Carcaças e Carnes e Análise sensorial
LABORATÓRIO DE CARNES:
Atividades de Pesquisa e Ensino: O Laboratório de carnes foi projetado para atender as atividades teóricos/práticas da disciplina de graduação: Avaliação de carcaça, ofertada nos cursos de graduação em Zootecnia e Medicina Veterinária e no Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, nos níveis Mestrado e Doutorado. Trata-se ainda de uma unidade experimental, para a condução de pesquisas de qualidade de carcaça e carnes.
Análises desenvolvidas: Capacidade de retenção de água; perdas durante o cozimento, perdas por descongelamento; determinação da força de cisalhamento (FC); análise sensorial, análise instrumental da cor da carne.
Equipamentos: conta com equipamentos básicos para pesquisa, como termômetros, texturômetro, lâmina, balança semi-analítica, grill, freezers, geladeira, forno elétrico, computadores em rede, reagentes, vidraria, etc.
Estágios: são ofertadas vagas de estágios para alunos de graduação e pós-graduação das áreas de Ciências Agrárias da Universidade Federal de Pelotas e outras instituições.
- Análise de Capacidade de Retenção deÁgua. Aula prática com alunos do curso de Bacharelado em Zootecnia.
- Análise de Capacidade de Retenção deÁgua. Aula prática com alunos do curso de Bacharelado em Zootecnia.
- Análise de Capacidade de Retenção de Água. Aula prática com alunos do curso de Bacharelado em Zootecnia.
- Análise de Capacidade de Retenção de Água. Aula prática com alunos do curso de Bacharelado em Zootecnia.
Avaliação de carcaças:
Objetivos
Reconhecer o crescimento dos tecidos que compõem o corpo do animal e estabelecer sua relação com os parâmetros que influem na qualidade de uma carcaça. Proporcionar conhecimentos práticos e desenvolver o senso crítico que propicie uma análise das técnicas que permitem uma avaliação de carcaças. Identificar um animal de qualidade para produção de carne e avaliar carcaças e praticar os métodos e técnicas de avaliação de carcaça.
- análise instrumental da cor da car
- determinação da força de cisalhamento
- perdas durante o cozimento
Análise sensorial:
Proporocionar as condições para estudos, seleção e treinamento de equipe nos diferente métodos de análise sensorial.
- Cozimento da amostra
- Análise sensorial
Equipamentos
Câmara fria, balança de plataforma, serra fita, mesa de desossa, balança digital para pesagem dos cortes, peagâmetro digital, Aparelho para teste de compressão (teste Warner-Bratzler Shear force), fogão a gás com forno com temperatura regulável, forno a gás, congeladores com várias capacidades e triturador.
Mesa para testes descritivos, 06 cabines individuais para testes discriminativos, balança eletrônica, 01 geladeira, fogão 06 bocas, 01 microondas 42 L, balcão com tampo inox, forno elétrico marca Fischer e termômetros de forno.