Praticando o conhecimento no Curso de Química de Alimentos
Por Andressa Machado
A Universidade Federal de Pelotas possui hoje 101 cursos presenciais de graduação –entre bacharelados, licenciaturas e tecnólogos– e dentro deles são desenvolvidos diversos projetos que nem sempre chegam ao conhecimento do público em geral. Com o intuito de aproximar a população do que está acontecendo dentro da UFPel, apresentaremos, neste texto, uma disciplina do curso de Química de Alimentos.
Acadêmicos de Química de Alimentos desenvolvendo projeto. (Foto: Mírian Machado)
O curso de Química de Alimentos tem duração total de quatro anos, e no último ano, mais especificamente no 7º semestre, os alunos passam pela matéria de Desenvolvimento de Novos Produtos, ministrada pelas Professoras Mírian Machado e Rosane Rodrigues. “Esta é uma matéria de fechamento onde são aplicados todos os conteúdos desenvolvidos ao longo do curso, como, por exemplo, química de alimentos 1 e 2, análises físico-químicas, análises microbiológicas, análise sensorial, análise instrumental, aditivos, dentre outros”, comentaram as professoras, destacando também a importância para o aluno em possibilitar a utilização e interação destes conhecimentos.
Nesta matéria, os alunos devem conhecer as principais etapas e metodologias envolvidas no desenvolvimento de um novo produto. Os objetivos específicos da disciplina são: reconhecer a importância do desenvolvimento de novos produtos; distinguir os fatores que norteiam seu desenvolvimento; identificar as etapas de desenvolvimento de um novo produto; apresentar uma proposta teórica de um novo produto; desenvolver a proposta de um novo produto em escala de laboratório; mostrar a viabilidade técnica de implementação do produto proposto. Neste semestre, a proposta de trabalho é que os produtos atendam ao público vegetariano e/ou vegano.
Diferença entre vegetariano e vegano. (Imagem: Andressa Machado)
Neste semestre que está em andamento foram apresentados diversos projetos dentro da disciplina, como nhoque de abóbora, salgado de raspas da pele de cenoura, panqueca de soja, doce de beterraba e empanado de couve. No momento, os dois últimos projetos são os que estão mais adiantados na disciplina, apenas restando fazer a análise sensorial (etapa em que é feita a degustação pelos prováveis consumidores). O doce de beterraba, que por não utilizar nenhum ingrediente de origem animal pode ser destinado tanto para o público vegetariano quanto o vegano, foi produzido pelo grupo de Bruna Böhmer Maas, Cinara Tanhote Sousa, Cristiane Ruas Tajes e Karina Medeiros Madruga.
A escolha deste doce se deu pela tradição doceira de Pelotas, o que desencadeou o interesse de formular um doce a base de beterraba para diversificar a oferta de produtos neste meio. Já a matéria prima escolhida foi por ser um vegetal versátil em sua forma de consumo, podendo ser fresco, cozido, em conserva e empregado como ingrediente em preparações. Além disso, é constituído por significativas quantidades de açúcares, minerais e vitaminas do complexo B.
Já o grupo de Ana Clara Nascimento Antunes, Suslin Raatz Thiel e Taiane Mota Camargo, desenvolveu um salgado onde a couve é o ingrediente principal. O projeto é um empanado similar ao “nuggets” e, assim como o doce de beterraba, visa atender o público vegetariano e/ou vegano.
A couve foi selecionada por ser um dos vegetais mais consumidos no mundo, e também por estar relacionada com a redução de riscos de doenças crônicas, além de possuir alto valor nutritivo e dietético, contendo na composição química alto teor de proteínas, fitoquímicos, minerais, fibras e vitaminas C e E. O salgado similar ao “nuggets” foi eleito pela grande procura dos consumidores por alimentos práticos e rápidos, e um dos alimentos que possui grande aceitação é exatamente este tipo de empanado.
Esquerda: doce de beterraba, direita empanado de couve sem e com a cobertura crocante. (Fotos: Divulgação)
DIVULGANDO O CONHECIMENTO
Na maioria dos casos, por sua qualidade técnica, os trabalhos são divulgados em eventos e periódicos da área. Todo ano, a Universidade leva um estande para a Fenadoce visando divulgar suas atividades, cursos, etc, para a população. Para dar mas visibilidade ao Curso de Química de Alimentos, as professoras responsáveis pela disciplina têm a intenção de apresentar o doce de beterraba na edição deste ano.
