Do pesto ao catupiry: a diversidade entre a pizza italiana e a pizza brasileira
Pizzas com frutas ou batata palha, pizzas que não podem de forma alguma tocar na maionese… Você conhece a diversidade de uma das refeições mais populares do mundo?
Por Bruna Meotti / Agência Em pauta
Pizza 4 queijos, La Cucinetta – Pelotas / Imagem por Bruna Meotti
A definição que a Wikipedia nos apresenta para a pizza é “um disco de massa fermentada de farinha de trigo, coberto com molho de tomate e ingredientes variados”, e geralmente a primeira imagem que nos surge em mente é a da tradicional pizza italiana, que apesar de suas variações ao redor do mundo, ocupa espaço no imaginário popular com bastante queijo derretido e rodelas de pepperoni.
Contudo, ainda que a pizza como conhecemos hoje tenha sido uma criação italiana, acredita-se que a refeição original tem suas raízes no antigo Egito, onde o preparo consistia em uma massa fina em formato de disco coberta com ervas. Mas foi em Nápoles, na Itália, que ela se tornou o que entendemos atualmente como uma pizza. Ingredientes como tomate, queijo, manjericão e outros passaram a ser adicionados, e a pizza se torna um alimento popular.
A imigração italiana ao final do século XIX ajudou a difundir o alimento ao redor do mundo, sobretudo nos Estados Unidos e Brasil. E, com isso, a pizza ganha outras características regionais, adaptando-se às diferentes culturas e aos paladares locais.
Pizza margherita, criada em 1889 para a rainha Margherita de Savoia. Imagem: Site Ana Maria Braga.
Sabor italiano: Pizza napolitana e romana.
La vera pizza napolitana, como muitos estabelecimentos orgulhosamente reivindicam produzir, possui um preparo rigoroso estabelecido pela Associação de Pizzaiolos Napolitanos (AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana), que determinou procedimentos específicos a fim de preservar a autenticidade do estilo; desde os ingredientes até o método de cozimento.
Para a massa, utiliza-se a farinha de trigo tipo 00 (que não é encontrada em todos os mercados), água, sal e levedura. E deve permanecer em um longo período de fermentação, sendo geralmente 24 horas. Ela deve ser esticada a mão e cozida no forno à lenha a uma temperatura entre 400 e 500 graus. Quando pronta a borda é maior do que nas pizzas que seguem outros modos de preparo.
Os ingredientes utilizados são de altíssima qualidade. O molho é feito com o tomate típico de Nápoles, o San Marzano, que é mais doce e não é tão ácido como outros tomates. O queijo usado é, preferencialmente, a mozzarella de búfala. O manjericão e o azeite de oliva são muito usados para enriquecer o sabor da pizza.
Se uma pizzaria segue à risca as determinações da AVPN, ela pode ser certificada pela associação, o que garante a autenticidade da pizza servida. De acordo com o chef Gabriel Rossi, proprietário da Ciao Pizzeria (referência nacional da pizza napolitana), essa certificação não é obrigatória para um restaurante servir a pizza napolitana, mas que ela garante que a tradição dos procedimentos da pizza seja seguida, e que a AVPN estabelece, inclusive sabores obrigatórios para que os estabelecimentos sejam certificados, como a margherita e a marinara. Algumas variações são permitidas além dos sabores tradicionais do cardápio, e na Ciao é servida a pizza “speciale”, onde se ousa um pouco mais na cobertura e é mudada a cada 15 dias, mas que nunca foge do estilo napolitano, segue-se um padrão. “A pizzaria napolitana não é uma pizzaria para fazer um frango com catupiry, (…) mas nessa Speciale a gente sempre ousa um pouco e muda um pouquinho o sabor, respeitando estética, construção de sabor e quantidades.”
O chef diz também que apesar de estar cada vez mais popular, a pizza napolitana ainda não é o estilo de maior referência no mundo, mas que é o principal prato da gastronomia italiana, e, portanto, representa o país mundialmente na gastronomia.
Pizza marinara / imagem Ciao Pizzeria
A pizza romana clássica é também um preparo tradicional da Itália, mas tem algumas diferenças da sua prima da Campania. A pizzaria La Cucinetta, localizada no centro de Pelotas, afirma que suas pizzas seguem o estilo romano: “diferente da napolitana, ela não tem as bordas tão grandes, embora em Roma se veja pizzas com a massa mais alta, é muito comum a massa fininha. Elas são de longa fermentação, 48h em média.”
pizza 4 queijos, La Cucinetta – Pelotas / Imagem por Bruna Meotti
O chef Gabriel Rossi fala também sobre as características básicas que diferenciam a pizza romana: “Ela é uma massa bem mais fina, mais crocante, e a pizza é mais seca”. Enquanto a pizza napolitana possui uma massa mais macia e a cobertura mais úmida.
A extravagância brasileira
Como todo elemento trazido ao brasil por diversas culturas no período da imigração, a pizza italiana sofreu influências nas terras tupiniquins e, assim, adaptou-se às diferentes regiões brasileiras. Em que outro país encontramos tão comumente a pizza de abacaxi?
As principais características da pizza brasileira são a massa grossa, uma rica variedade de recheios com centenas de ingredientes, o que só comprova a criatividade do nosso povo. Dificilmente encontraríamos, na Itália, um estabelecimento oferecendo opções com milho, palmito, catupiry, frango ou até sonho de valsa. E as pizzarias brasileiras não fazem questão de economizar na cobertura, o que até torna a refeição mais pesada. E a borda recheada dispensa comentários, é algo essencialmente nosso.
Pizza de lombo com abacaxi / Imagem: Receitinhas
Não podemos deixar de lado, é claro, a mania brasileira de comer pizza. Na Itália, um dos maiores crimes gastronômicos é usar garfo e faca para comer pizza, enquanto, no Brasil, isso é algo extremamente comum. Porém, a única abominação maior do que essa é o uso da maionese, mostarda ou o ketchup. Os italianos estranham demais o uso de qualquer condimento, pois para eles isso “estraga” o sabor da pizza. O chef Gabriel Rossi diz que, culturalmente falando, não é o ideal utilizar condimentos na pizza, e que pela tradição, mesmo as pizzarias napolitanas no Brasil não gostam disso, mas que esse é um hábito que parte do gosto individual de quem consome a pizza.
Na pizzaria La Cucinetta, o uso de condimentos como o pesto (molho originário do norte da Itália) e azeite de oliva é bem-visto, pois são ingredientes que compões muitos sabores de pizza, e por isso combinam com o alimento.
De todo modo, apesar de todas as particularidades de cada preparo, é a fato que, independentemente do local, a pizza transparece muito da cultura do país. Seja a rigorosidade e o perfeccionismo dos procedimentos da pizza italiana, seja a pluralidade e criatividade nas combinações diversas da pizza brasileira.
