Conectando Conhecimento – Nº5

O livro intitulado como “Descomplicando a Análise Sensorial: Grãos e Derivados”, foi publicado em agosto de 2021 e neste e-book você encontrará todas as ferramentas necessárias para a análise sensorial de grãos e derivados.

A análise sensorial é uma ciência de relevante importância no setor de alimentos, permitindo correlacionar padrões de tecnologia de processamento, controle de qualidade e desenvolvimentos de novos produtos, com as impressões que o produto causa no consumidor.

Conhecer os cereais, pseudocereais e plant based e entender as alterações sensoriais oriundas de diferentes processamentos ou condições de armazenamento é de fundamental importância. Aliado a isto, estabelecer uma relação para entender os anseios sensoriais dos consumidores se torna cada vez mais importante para ampliar o mercado consumidor. É importante destacar que a qualidade sensorial de um produto e a manutenção da mesma é imprescindível para a aceitação e a fidelização do consumidor em um mercado cada vez mais competitivo. Cereais, pseudocereais, plant based e seus derivados, já presentes na alimentação cotidiana de muitos, apresentam atributos próprios específicos exigidos pelos consumidores no momento da compra e consumo. Devido a necessidade de estabelecer padrões de qualidade sensorial de um produto, entender o anseio dos consumidores e estabelecer uma relação entre o estilo de consumo de cada população, surgiu a necessidade da criação deste livro com cunho teórico-prático, com intuito de abordar os métodos sensoriais mais adequados para análise sensorial em cereais, pseudocereais e plant based. Explanar de forma clara e objetiva os principais pontos de cada teste sensorial a ser aplicado, entender como tabular e interpretar os dados de forma correta, as formas mais corretas de preparo de amostra e de como realizar o treinamento de uma equipe serão abordados neste livro.

Este livro de análise sensorial é destinado a discentes e profissionais da área de alimentos e agronômica, que buscam grãos com melhor qualidade tecnológica, nutricional e sensorial.

Link para acesso ao e-book: https://bit.ly/3jdqbTO

Conectando Conhecimento – Nº4

Efeito do covid-19 nos sentidos sensoriais

No final do ano de 2019 um vírus de potencial pandêmico foi anunciado e posteriormente no ano de 2020 declarado causador da doença COVID-19, altamente transmissível e que acabou trazendo consequência aos mais diversos nichos da sociedade. O que seria apenas um resfriado, transmitido por contato com perdigotos de um indivíduo infectado, em pouco tempo pode evoluir para a síndrome respiratória aguda grave e sendo fatal em muitos casos. A peculiaridade deste coronavírus é que causa perda da gustação e olfato, sintomas cientificamente conhecidos como ageusia e anosmia, mas sem apresentar coriza, sintoma característico de gripes e resfriados causados por coronavírus. Neste sentido a anosmia e ageusia foram declarados sintomas de COVID-19 na metade de 2020. Se tratando de análise sensorial, a anosmia e ageusia preocupam, pois, a recuperação é ainda uma incógnita e são sentidos essenciais a esta ciência. Muitas pessoas ao contrair COVID-19 não apresentam anosmia e ageusia, outras ficam durante meses sem sentir ou apresentando disgeusia que é a distorção do paladar. O estímulo do odor começa pela cavidade nasal, moléculas voláteis que produzem o odor são sentidas pelo sistema olfativo. Os aromas dos alimentos são sentidos na região nasofaringea, parte posterior do nariz, onde se conecta com a faringe até o epitélio olfativo (Palermo 2015; Dutcosky 2019). Os receptores do olfato correspondem a neurônios com evaginação que se encontram na mucosa olfativa. A percepção de aroma ou odor se dá quando o axônio, parte da célula nervosa, transmite o estímulo através da lâmina crivosa (estrutura onde diversos conjuntos de nervos passam e formam o nervo olfativo) para as sinapses nos bulbos olfativos, diferenciando os odores. Ao captar um odor ou aroma as células receptoras enviam impulsos elétricos para o bulbo olfativo, sendo capaz de despertar a memória olfativa. Esse fenômeno fisiológico pode ser justificado pelas curtas conexões do bulbo olfativo, que se ligam ao cérebro, onde se conecta ao sistema límbico, responsável pelas emoções (Dutcosky 2019). Em relação ao enfermo de COVID-19 a anosmia e ageusia podem ser explicadas pela disseminação do vírus e comprometimento do nervo olfatório, ocasionando também dor de cabeça, provocada pela invasão do COVID-19 no sistema nervoso central (Rocha-Filho and Magalhães 2020; Lee et al, 2020). O comprometimento da gustação e olfação pode estar relacionada a forma que o vírus entra no organismo, ou seja, pela boca e nariz e se replica na mucosa orofaríngea e epitélio do sistema respiratório. Em estudos com camundongos a disseminação do SARS-CoV-2 se dá pelo bulbo olfatório onde chega ao neurônio olfativo e áreas interligadas ao sistema nervoso. A angiotensina 2 (ACE2) é uma proteína que tem função vasodilatadora no organismo humano, cujo principal receptor se torna também receptor do SARS-CoV-2 para a entrada nas células (NCBI  2021). Tais fatos reforçam a hipótese de que a angiotensina pode facilitar o acesso do COVID-19 no organismo (Lee et al, 2020). Outra hipótese da causa de anosmia por COVID-19 é que o vírus ataca as células que circundam os neurônios olfativos, que por sua vez não produzem a ACE2. As células que estruturam os neurônios olfativos podem desencadear um processo inflamatório no sistema imune e essa inflamação acaba por bloquear os sinais do sistema olfativo, ocasionando a anosmia. Essa resposta inflamatória causada pelo COVID-19 pode resultar em danos às células tronco olfativas que fazem a substituição das células danificadas, justificando o porquê de muitas pessoas terem anosmia durante meses (Brann et al. 2020). Como dito anteriormente, a recuperação da olfação e gustação após infecção por COVID-19 pode ser lenta e dependente de indivíduo para individuo; sendo assim necessário estímulos diários para recuperação das conexões das células do bulbo olfatório até o cérebro. Dispor de produtos com aromas marcantes (canela, mentol, florais, limão) em recipientes sem identificação (teste cego) e pedir que a pessoa com anosmia e ageusia identifique, pode ser uma alternativa para a recuperação dos sentidos, assim como observar alimentos e lembrar dos seus aromas e sabores, auxiliando no exercício da memória olfativa.  Um treinamento caseiro como estes pode ser realizado de 1 ou 2 vezes por dia e observar a evolução ao conseguir identificar os cheiros.

Conectando Conhecimento – Nº3

O trabalho intitulado como “Efeito da temperatura na germinação induzida sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais de arroz integral” foi publicado no SIMEALI – IV Simpósio de Engenharia de Alimentos (UFMG) e este foi considerado como relevância acadêmica na área de Controle de qualidade: análise sensorial, química de alimentos e análise de alimentos.

A germinação é utilizada para melhorar a qualidade nutricional através de mudanças que ocorrem internamente no grão. Para isso, alguns fatores são cruciais para acontecerem essas mudanças, como: elevada atividade de água, temperatura ideal para cada cultivar e ausência de danos na estrutura causados por insetos. Entretanto, a germinação também propicia alterações em algumas propriedades, podendo não serem desejáveis para o grão. Desta forma, objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação induzida de cultivares de arroz em temperaturas diferentes, bem como avaliar os seus efeitos sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais dos grãos de arroz. As cultivares IRGA 430 e Titan CL foram submetidas ao processo de germinação durante 24 horas, havendo variações na temperatura (25 ºC e 30 ºC). Estes foram submetidos à análise de cocção, perfil texturométrico e avaliados sensorialmente através do teste de dominância temporal de sensações.  As cultivares que passaram pelo processo de germinação obtiveram os menores tempos de cocção, sendo 19,2min para a cultivar Titan CL com 25 ºC de germinação. A amostra mencionada também obteve o maior valor para o parâmetro dureza, no perfil texturométrico, visto que a germinação aumenta a resistência ao esmagamento no processo de mastigação do arroz. Resultado esse encontrado no teste sensorial, visto que a sensação “firme” foi a dominante para a amostra. Já na IRGA 430 com germinação a temperatura de 25 ºC, a sensação dominante foi “macio”. Diferenças na composição podem ser atribuídas ao processo de germinação, além da cultivar ser um fator que pode interferir nessas variações.

Conectando Conhecimento – Nº2

O trabalho intitulado como “Caracterização de açúcares por diferentes métodos em produtos da cana-de-açúcar da região sul do Brasil” foi publicado no 11º Simpósio de Alimentos que aconteceu neste ano de 2021.

A cana-de-açúcar (Saccharumofficinarum L.) é industrialmente utilizada para a produção de açúcar e álcool, sendo o Brasil o maior produtor mundial (EMBRAPA, 2016). Dentre os açúcares, os mais utilizados são o açúcar refinado, cristal, demerara, mascavo, dentre outros. No Brasil, o Regulamento Técnico do açúcar do MAPA apresenta valores referências para os parâmetros dos açúcares produzidos em nível industrial, destinados à alimentação, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade (MAPA, 2018). O açúcar refinado, também citado como açúcar de mesa ou branco, é o produto extraído da cana-de-açúcar e concentrado até 99,9% de sacarose (SEGUÍ et al., 2015). O açúcar cristal é apresentado na forma de cristais grandes e transparentes, para dissolvê-los em água é mais difícil que os demais. Açúcar demerara é um produto de cor escura, que não passa pela etapa de centrifugação ou turbinagem, onde os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. A rapadura é definida como produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharumofficinarum L.) podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto (ANVISA, 2005). O açúcar mascavo é o açúcar bruto do caldo de cana. É composto por sacarose (principalmente), glicose, frutose e demais componentes do caldo. Obtido na temperatura de 120 a 125 °C, atingindo a concentração de 90° a 95° Brix. Objetivou-se caracterizar açúcares por diferentes métodos de avaliação pela determinação de sólidos solúveis totais (°Brix) por refratometria, açúcares totais e redutores por titulação, e por último, açúcares individuais (glicose, frutose e sacarose) por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência em produtos da cana-de-açúcar.

No processamento dos açúcares a medida dos redutores é importante, pois quanto maior a porcentagem de redutores maior é a tendência de defeitos. Pode-se observar variação nos teores de açúcares totais, redutores e ao avaliar individualmente o teor de glicose, frutose e sacarose, pois os resultados dependem do método utilizado. Por refratometria obteve-se a medida de todos os sólidos solúveis totais, incluindo açúcares e não açúcares, não sendo um método específico, no entanto para amostras mais puras é uma medida mais próxima do teor de sacarose. Por titulação não foi possível quantificar os açúcares redutores nas amostras de refinado, cristal e demerara, devido a maior pureza em termos de sacarose não redutor. Por HPLC foi possível avaliar os açúcares individuais, sendo um método mais específico, em geral os teores de sacarose foram concordantes com a literatura e a legislação.

Conectando Conhecimento – N°1

O trabalho intitulado como “Propriedades tecnológicas e sensoriais de cereais matinas extrusados, sem glúten, elaborados a partir de farinhas de arroz com diferentes teores de amilose e farinha de milho” foi publicado no International Journal of Food Science and Technology 2021.

A extrusão de alimentos é definida como um processo que combina operações unitárias como mistura, cozimento, amassamento, corte, conformação e moldagem. Essas operações afetam a microestrutura, características químicas, forma e textura do material alimentar. O desenvolvimento de cereais extrusados são influenciados pelos ingredientes, teor de amilose das farinhas e amidos, umidade de condicionamento, parâmetros da matéria-prima e do processo de extrusão, como a temperatura das zonas de aquecimento, velocidade e diâmetro da rosca, tamanho e forma da matriz. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes teores de amilose e umidade de condicionamento nas propriedades tecnológicas e sensoriais de cereais matinais extrusados, sem glúten, elaborados a partir de farinhas de arroz e de milho. A extrusão foi aplicada para desenvolver cereais matinais a partir de farinhas de arroz de baixa, média e alta amilose combinadas com farinha de milho (70:30 p/p) e diferentes umidade de condicionamento (15% e 17%). Alto índice de expansão, baixa dureza e fraturabilidade, cor agradável e boa aceitação sensorial foram observada nos cereais matinais extrusados. Os extrusados apresentaram diferentes características físicas e químicas, de acordo com o teor de amilose da farinha de arroz utilizada e a umidade de condicionamento. Quando as amostras foram processado em níveis mais baixos de teor de umidade, o índice de expansão apresentou os maiores valores. Os cereais extrusados apresentaram áreas desiguais, com poros e algumas depressões com espaços vazios, provavelmente devido a bolhas de ar que são formadas durante a expansão do material. A superfície irregular tinha partes lisas, partes listradas e alguns orifícios. Os cereais produzidos com farinhas de arroz com baixo teor de amilose e o menor umidade de condicionamento apresentaram as condições sensoriais mais aceitáveis, apresentando também maior expansão e menos retrogradação, recursos que estendem a vida útil de um produto. Assim, passam a ser uma opção para empresas que visam expandir seu mercado para produtos sem glúten.

Projeto conectando conhecimento

O projeto “conectando conhecimento” do Laboratório de Analise Sensorial da Universidade Federal de Pelotas tem como objetivo, mostrar aos alunos, a comunidade e profissionais da área os conhecimentos aprendidos tendo como base um tema especifico a cada publicação em nosso site.

Uma ação que oportuniza a realização de estudos, contribuindo na formação do aluno, incentivando a realização de trabalhos nas diversas áreas da ciência sensorial e da ciência e tecnologia dos alimentos.

Os resumos e/ou graphical abstract serão publicados aqui no site todas as terças-feiras.

1º CICLO DE PALESTRAS EM ANÁLISE SENSORIAL

O Laboratório de Análise Sensorial juntamente com a Universidade Federal de Pelotas tem a satisfação em convidar você a participar do 1º Ciclo de Palestras de Análise Sensorial (CiPAS).

O CiPAS é voltado para alunos de graduação, especialização e pós-graduação, professores, pesquisadores e profissionais da área de análise sensorial. E estamos aqui agradecendo imensamente pelo seu interesse em participar desde evento que tem como objetivo principal a propagação de conhecimento, a troca de ideias, a inserção de novos métodos na comunidade científica e a integração de profissionais, pesquisadores e estudantes engajados nesta área, criando novos laços profissionais e/ou fortalecendo parcerias.

Faça sua inscrição e confira o cronograma completo no site https://www.even3.com.br/cipas_2020 e pelo nosso instagram @cipas_2020.

RESULTADO – Bolsa de monitoria: Análise Sensorial e Estatística Aplicada

Equipe do labSensorial participou do 6º Simpósio Brasileiro de Qualidade de arroz

A equipe do LabSensorial participou do 6º Simpósio Brasileiro de Qualidade de arroz realizado  nos dias 3,4 e 5 de agosto de 2016, na Universidade Federal de Pelotas-Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel”. Foram desenvolvidos produtos com base de farelo de arroz para o coffee Break do simpósio, além de apresentação de poster pelo estagiários do laboratório.

Análise Sensorial de suco de Butiá

      As alunas da pós-graduação de fruticultura, junto com a professora Adriane Marinho de Assis realizaram nesta quinta-feira dia 21 de julho de 2016, analise sensorial de um suco de butiá no laboratório de análise sensorial.