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    Notícias
  • Conectando Conhecimento – Nº3

    O trabalho intitulado como “Efeito da temperatura na germinação induzida sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais de arroz integral” foi publicado no SIMEALI – IV Simpósio de Engenharia de Alimentos (UFMG) e este foi considerado como relevância acadêmica na área de Controle de qualidade: análise sensorial, química de alimentos e análise de alimentos.

    A germinação é utilizada para melhorar a qualidade nutricional através de mudanças que ocorrem internamente no grão. Para isso, alguns fatores são cruciais para acontecerem essas mudanças, como: elevada atividade de água, temperatura ideal para cada cultivar e ausência de danos na estrutura causados por insetos. Entretanto, a germinação também propicia alterações em algumas propriedades, podendo não serem desejáveis para o grão. Desta forma, objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação induzida de cultivares de arroz em temperaturas diferentes, bem como avaliar os seus efeitos sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais dos grãos de arroz. As cultivares IRGA 430 e Titan CL foram submetidas ao processo de germinação durante 24 horas, havendo variações na temperatura (25 ºC e 30 ºC). Estes foram submetidos à análise de cocção, perfil texturométrico e avaliados sensorialmente através do teste de dominância temporal de sensações.  As cultivares que passaram pelo processo de germinação obtiveram os menores tempos de cocção, sendo 19,2min para a cultivar Titan CL com 25 ºC de germinação. A amostra mencionada também obteve o maior valor para o parâmetro dureza, no perfil texturométrico, visto que a germinação aumenta a resistência ao esmagamento no processo de mastigação do arroz. Resultado esse encontrado no teste sensorial, visto que a sensação “firme” foi a dominante para a amostra. Já na IRGA 430 com germinação a temperatura de 25 ºC, a sensação dominante foi “macio”. Diferenças na composição podem ser atribuídas ao processo de germinação, além da cultivar ser um fator que pode interferir nessas variações.

  • Conectando Conhecimento – Nº2

    O trabalho intitulado como “Caracterização de açúcares por diferentes métodos em produtos da cana-de-açúcar da região sul do Brasil” foi publicado no 11º Simpósio de Alimentos que aconteceu neste ano de 2021.

    A cana-de-açúcar (Saccharumofficinarum L.) é industrialmente utilizada para a produção de açúcar e álcool, sendo o Brasil o maior produtor mundial (EMBRAPA, 2016). Dentre os açúcares, os mais utilizados são o açúcar refinado, cristal, demerara, mascavo, dentre outros. No Brasil, o Regulamento Técnico do açúcar do MAPA apresenta valores referências para os parâmetros dos açúcares produzidos em nível industrial, destinados à alimentação, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade (MAPA, 2018). O açúcar refinado, também citado como açúcar de mesa ou branco, é o produto extraído da cana-de-açúcar e concentrado até 99,9% de sacarose (SEGUÍ et al., 2015). O açúcar cristal é apresentado na forma de cristais grandes e transparentes, para dissolvê-los em água é mais difícil que os demais. Açúcar demerara é um produto de cor escura, que não passa pela etapa de centrifugação ou turbinagem, onde os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. A rapadura é definida como produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharumofficinarum L.) podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto (ANVISA, 2005). O açúcar mascavo é o açúcar bruto do caldo de cana. É composto por sacarose (principalmente), glicose, frutose e demais componentes do caldo. Obtido na temperatura de 120 a 125 °C, atingindo a concentração de 90° a 95° Brix. Objetivou-se caracterizar açúcares por diferentes métodos de avaliação pela determinação de sólidos solúveis totais (°Brix) por refratometria, açúcares totais e redutores por titulação, e por último, açúcares individuais (glicose, frutose e sacarose) por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência em produtos da cana-de-açúcar.

    No processamento dos açúcares a medida dos redutores é importante, pois quanto maior a porcentagem de redutores maior é a tendência de defeitos. Pode-se observar variação nos teores de açúcares totais, redutores e ao avaliar individualmente o teor de glicose, frutose e sacarose, pois os resultados dependem do método utilizado. Por refratometria obteve-se a medida de todos os sólidos solúveis totais, incluindo açúcares e não açúcares, não sendo um método específico, no entanto para amostras mais puras é uma medida mais próxima do teor de sacarose. Por titulação não foi possível quantificar os açúcares redutores nas amostras de refinado, cristal e demerara, devido a maior pureza em termos de sacarose não redutor. Por HPLC foi possível avaliar os açúcares individuais, sendo um método mais específico, em geral os teores de sacarose foram concordantes com a literatura e a legislação.

  • Conectando Conhecimento – N°1

    O trabalho intitulado como “Propriedades tecnológicas e sensoriais de cereais matinas extrusados, sem glúten, elaborados a partir de farinhas de arroz com diferentes teores de amilose e farinha de milho” foi publicado no International Journal of Food Science and Technology 2021.

    A extrusão de alimentos é definida como um processo que combina operações unitárias como mistura, cozimento, amassamento, corte, conformação e moldagem. Essas operações afetam a microestrutura, características químicas, forma e textura do material alimentar. O desenvolvimento de cereais extrusados são influenciados pelos ingredientes, teor de amilose das farinhas e amidos, umidade de condicionamento, parâmetros da matéria-prima e do processo de extrusão, como a temperatura das zonas de aquecimento, velocidade e diâmetro da rosca, tamanho e forma da matriz. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes teores de amilose e umidade de condicionamento nas propriedades tecnológicas e sensoriais de cereais matinais extrusados, sem glúten, elaborados a partir de farinhas de arroz e de milho. A extrusão foi aplicada para desenvolver cereais matinais a partir de farinhas de arroz de baixa, média e alta amilose combinadas com farinha de milho (70:30 p/p) e diferentes umidade de condicionamento (15% e 17%). Alto índice de expansão, baixa dureza e fraturabilidade, cor agradável e boa aceitação sensorial foram observada nos cereais matinais extrusados. Os extrusados apresentaram diferentes características físicas e químicas, de acordo com o teor de amilose da farinha de arroz utilizada e a umidade de condicionamento. Quando as amostras foram processado em níveis mais baixos de teor de umidade, o índice de expansão apresentou os maiores valores. Os cereais extrusados apresentaram áreas desiguais, com poros e algumas depressões com espaços vazios, provavelmente devido a bolhas de ar que são formadas durante a expansão do material. A superfície irregular tinha partes lisas, partes listradas e alguns orifícios. Os cereais produzidos com farinhas de arroz com baixo teor de amilose e o menor umidade de condicionamento apresentaram as condições sensoriais mais aceitáveis, apresentando também maior expansão e menos retrogradação, recursos que estendem a vida útil de um produto. Assim, passam a ser uma opção para empresas que visam expandir seu mercado para produtos sem glúten.

  • Projeto conectando conhecimento

    O projeto “conectando conhecimento” do Laboratório de Analise Sensorial da Universidade Federal de Pelotas tem como objetivo, mostrar aos alunos, a comunidade e profissionais da área os conhecimentos aprendidos tendo como base um tema especifico a cada publicação em nosso site.

    Uma ação que oportuniza a realização de estudos, contribuindo na formação do aluno, incentivando a realização de trabalhos nas diversas áreas da ciência sensorial e da ciência e tecnologia dos alimentos.

    Os resumos e/ou graphical abstract serão publicados aqui no site todas as terças-feiras.

  • 1º CICLO DE PALESTRAS EM ANÁLISE SENSORIAL

    O Laboratório de Análise Sensorial juntamente com a Universidade Federal de Pelotas tem a satisfação em convidar você a participar do 1º Ciclo de Palestras de Análise Sensorial (CiPAS).

    O CiPAS é voltado para alunos de graduação, especialização e pós-graduação, professores, pesquisadores e profissionais da área de análise sensorial. E estamos aqui agradecendo imensamente pelo seu interesse em participar desde evento que tem como objetivo principal a propagação de conhecimento, a troca de ideias, a inserção de novos métodos na comunidade científica e a integração de profissionais, pesquisadores e estudantes engajados nesta área, criando novos laços profissionais e/ou fortalecendo parcerias.

    Faça sua inscrição e confira o cronograma completo no site https://www.even3.com.br/cipas_2020 e pelo nosso instagram @cipas_2020.

  • RESULTADO – Bolsa de monitoria: Análise Sensorial e Estatística Aplicada

    Olá, boa noite.
    O selecionado(a) para o processo seletivo – Bolsa de monitoria: Análise Sensorial e Estatística Aplicada foi a aluna Danielle Barros.
    Agradecemos imensamente a participação de todos, qualquer duvida entre em contato pelo e-mail labsensorialufpel@hotmail.com

    LabSenso – Laboratório de Análise Sensorial

    Universidade Federal de Pelotas – Campus Capão do Leão

    Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas de Alimentos – CCQFA

  • Equipe do labSensorial participou do 6º Simpósio Brasileiro de Qualidade de arroz

    A equipe do LabSensorial participou do 6º Simpósio Brasileiro de Qualidade de arroz realizado  nos dias 3,4 e 5 de agosto de 2016, na Universidade Federal de Pelotas-Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel”. Foram desenvolvidos produtos com base de farelo de arroz para o coffee Break do simpósio, além de apresentação de poster pelo estagiários do laboratório.

     

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  • Análise Sensorial de suco de Butiá

          As alunas da pós-graduação de fruticultura, junto com a professora Adriane Marinho de Assis realizaram nesta quinta-feira dia 21 de julho de 2016, analise sensorial de um suco de butiá no laboratório de análise sensorial.

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  • Cursos de Alimentos do CCQFA atuam na melhoria de qualidade na FENADOCE/2016

         O projeto da Profª Márcia Gularte firmou parceria com o CDL e SEBRAE para atuação na melhoria de qualidade dos doces na Fenadoce. O trabalho já está no segundo ano de atuação, em que quatro estagiários dos cursos de Química de Alimentos e Tecnologia em Alimentos fazem observação e notificação as doceiras, no sentido de padronizar a aparência dos doces expostos nos estandes e atendimento dos manipulares dos doces. Além de realizar análises microbiológicas em parceria com a Faculdade de Nutrição, conforme a legislação vigente. 
        Ainda é realizado pelos estagiários esclarecimento e divulgação, sobre os doces com selo de Indicação de Procedência, através do acesso ao sistema de rastreabilidade, sendo a ferramenta para o consumidor certificar-se de que o doce tem sua IP e é um Doce de Pelotas. E mais uma pesquisa de doces mais e menos consumidos durante a Feira. 

    (mais…)

  • Normas de Análise Sensorial ABNT 2015

    Pessoal, prestem atenção para as normas ABNT-Comitê Análise Sensorial que foram publicadas em 2015:
    – ABNT NBR ISO 8587:2015, Análise Sensorial – Metodologia – Ordenação – Publicada em 12/01/2015
    – ABNT NBR ISO 8589:2015, Análise sensorial — Guia geral para o projeto de ambientes de teste– Publicada em 21/08/2015
    – ABNT NBR ISO 13300-2:2015, Análise sensorial – Guia geral para o grupo de trabalho de um laboratório de avaliação sensorial – Parte 2: Recrutamento e treinamento de líderes de painel sensorial – Publicada em 24/09/2015
    – ABNT NBR ISO 13300-1:2015, Análise sensorial – Guia geral para o grupo de trabalho de um laboratório de avaliação sensorial – Parte 1: Responsabilidades do grupo de trabalho – Publicada em 24/09/2015Futuras normas ABNT, no fluxo, em Consulta Pública, para serem depois encaminhadas para publicação:
    ABNT NBR ISO 8586 Análise Sensorial – Guia geral para a seleção, treinamento e monitoramento de avaliadores e de especialistas/experts
    ABNT NBR ISO 11132 Análise Sensorial – Metodologia – Guia para monitorar o desempenho de um painel sensorial quantitativo
    ABNT NBR ISO 5495 Análise Sensorial – Metodologia – Teste de comparação pareada
    ABNT NBR ISO 11136 Análise Sensorial – Metodologia – Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados.

    Acompanhem no site:

    http://www.abntcatalogo.com.br/normagrid.aspx

    ABNT Catalogo

    www.abntcatalogo.com.br