Categoria: Restaurante Universitario

NOTA TÉCNICA SARE/CPE/PRAE

DISTRIBUIÇÃO PROTEICA NOS CARDÁPIOS DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS (RUs) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

 

Os cardápios dos Restaurantes Universitários (RUs) são baseados nos guias alimentares para a população brasileira (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2014) e também nos valores de referência dietética que definem a ingestão recomendada de nutrientes para indivíduos ou grupos saudáveis (DHSS, 1991). Além disso, por seguir essas referências, o cardápio também está de acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006b).

Essas referências trazem os percentuais de macronutrientes que devem compor a alimentação de um indivíduo saudável, sendo elas 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 30% de gorduras (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; DHSS, 1991; MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018). Os Termos de Referência dos RUs seguem esses percentuais, os quais são amplamente utilizados na nutrição.

O diferencial do PAT para as outras referências utilizadas é que, além dos percentuais de macronutrientes, ele aponta a quantidade de calorias por refeição. O documento prevê um valor energético total entre 600 a 800 kcal em cada refeição de almoço e jantar (BRASIL, 2006b). Os contratos dos RUs têm como exigência o oferecimento de refeições com valor energético médio de 750 kcal no almoço e no jantar, estando, portanto, de acordo com os parâmetros acima mencionados.

Quanto à adequação dos cardápios em relação à quantidade de proteínas, o percentual de proteínas previsto pelas referências utilizadas é de 15% (DHSS, 1991; BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; BRASIL, 2014), o que equivale a 112,5 Kcal oriundas de proteínas em uma refeição cujo aporte calórico total é de 750 Kcal.

Nessa perspectiva, sabe-se que 1g de proteína equivale a 4Kcal deste nutriente (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018), ou seja, de acordo com o preconizado, o almoço/jantar dos RUs deve ofertar 28 gramas de proteínas a cada refeição.

Sendo assim, a Seção de Apoio aos Restaurantes Universitários (SARE) traz como exemplo oito cardápios servidos nos RUs da UFPel para demonstrar  de forma específica a adequação nutricional da quantidade de proteínas servidas nestes locais:

 

Tabela 1. Quantidade de proteína por preparação proteica de acordo com a quantidade per capita prevista nos Termos de Referência (TR) da UFPel. 

Alimento	Quantidade de Proteína por 100g de alimento (g)*	Per capita do alimento de acordo com o TR (g)	Quantidade de Proteína na preparação (g)
Almôndega Bovina	24	85	20,40
Carne Bovina Cozida	24,20	120	29,04
Nuggets de Frango	22	85	18,70
Peito de Frango	31,50	120	37,80
Pernil Suíno Cozido	24,30	120	29,16

*Fontes: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2011) referência para carne bovina cozida e peito de frango; Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) referência para pernil suíno; rótulo dos produtos nuggets e almôndega bovina referência para esses produtos.

 

Como pode-se perceber na Tabela 1, a carne bovina cozida, o peito de frango e o pernil suíno cozido já possuem a gramatura adequada de proteína (acima de 28 gramas) considerando apenas as preparações de carne. 

Entretanto, destaca-se que A PROTEÍNA NÃO ESTÁ PRESENTE APENAS NA PREPARAÇÃO DE CARNE. O cardápio é pensado como um todo, não somente na carne como fonte de proteína. Sendo assim, mesmo que a preparação cárnea tenha gramatura de proteína inferior a 28 gramas, esse valor ainda é alcançado considerando o cardápio da refeição como um todo.

Isto pode ser evidenciado na tabela abaixo, onde verifica-se a quantidade de proteína presente em outras preparações servidas nos RUs da UFpel.

 

Tabela 2. Quantidade de proteína no arroz, feijão e guarnição, de acordo com a quantidade per capita prevista nos Termos de Referência da UFPel. 

Alimento	Quantidade de Proteína por 100g de alimento (g)*		Per capita do alimento de acordo com o TR (g)		Quantidade de Proteína na preparação (g)
Arroz Branco/Integral	2,5	120		3
Feijão Preto	4,5	100		4,5
Massa	5,8	80		4,64
Polenta	1,4	80		1,12
Quibebe	8,6	80		6,88
Purê de batata	1,81	80		1,45

*Fontes: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2011) referência para arroz, feijão preto e quibebe; Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) referência para massa, polenta e purê de batata.

 

Sendo assim, de acordo com a Tabela 3, pode-se observar a adequação proteica, por cardápio, onde todas as opções encontram-se acima dos 28 gramas referendados anteriormente.

 

Tabela 3. Quantidade de proteína por cardápio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Referência da UFPel. 

Cardápio	Quantidade de Proteína na preparação (g)
Arroz, feijão, polenta, almôndega bovina.	29,06
Arroz, feijão, massa, almôndega bovina.	32,54
Arroz, feijão, quibebe, almôndega bovina.	34,78
Arroz, feijão, polenta, peito de frango.	46,46
Arroz, feijão, purê de batata, peito de frango.	46,75
Arroz, feijão, massa, nuggets de frango.	30,84
Arroz, feijão, quibebe, pernil suíno cozido.	44,79
Arroz, feijão, batata palha, carne bovina cozida.	42,14

 

Outra forma de verificar-se o percentual proteico da refeição é através do cálculo do NdPCal, que deve estar entre 6 e 10% e reflete a quantidade de proteínas líquidas da refeição em relação ao valor calórico total (PADILHA et al., 2021). Observa-se que o valor está adequado em todos os cardápios supramencionados, conforme pode-se observar na Tabela 4.

 

Tabela 4- Percentual proteico calórico por cardápio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Referência da UFPel. 

Cardápio	NdPCal (%)
Arroz, feijão, polenta, almôndega bovina.		10,16
Arroz, feijão, massa, almôndega bovina.		11,09
Arroz, feijão, quibebe, almôndega bovina.		11,69
Arroz, feijão, polenta, peito de frango.		16,66
Arroz, feijão, purê de batata, peito de frango.		16,74
Arroz, feijão, massa, nuggets de frango.		10,46
Arroz, feijão, quibebe, pernil suíno cozido.		15,43
Arroz, feijão, batata palha, carne bovina cozida.		14,57

 

Em síntese, os Termos de Referência (TRs) dos RUs são baseados em referenciais teóricos largamente utilizados e cientificamente comprovados, como deve ser balizado todo o trabalho dentro de uma instituição de ensino de nível superior do calibre da UFPel. Conforme demonstrado, os cardápios estão adequados sob o ponto de vista nutricional e são construídos e analisados conforme parâmetros científicos já validados.

A equipe da SARE, ressalta ainda que as preparações como nuggets e almôndegas, as quais possuem atualmente per capita de 85 gramas, terão sua gramatura aumentada para 120 gramas no novo TR dos RUs Anglo e Capão do Leão, o qual já está elaborado e registrado em processo de licitação pública a ser aberto em breve. Esse aumento tem o único objetivo de padronização de gramatura com as outras preparações de carne. A possibilidade dessa mudança é discutida entre a equipe do setor desde junho de 2023 e no início de 2024 o setor firmou a determinação após contato com os fornecedores para discutir a viabilidade em relação ao aumento de gramatura das unidades de cada alimento, além de após conversa com os nutricionistas dos RUs a respeito da logística de aumento da produção, considerando os equipamentos e utensílios disponíveis nas unidades, tendo sido feita, assim, a modificação no Termo de Referência.

Destacamos também que os nuggets e as almôndegas utilizados nos RUs são produzidos e fornecidos por uma microempresa da cidade de Pelotas-RS e são fabricados com cortes especiais das carnes conforme o contrato, sendo utilizados produtos alimentícios de primeira qualidade. A lista de ingredientes e aditivos utilizados nesses alimentos é menor comparada a produtos equivalentes produzidos por grandes empresas alimentícias do mercado e podem ser solicitados à SARE através do e-mail ru.praeufpel@gmail.com.

Por fim, cabe ressaltar que por exigência da fiscalização os preparos de carne são servidos com utensílios padronizados para a obtenção da porção adequada. Para garantia de que a porção corresponde a exigência, essas são servidas com os mesmos utensílios disponibilizados no buffet, pesadas, fotografadas e filmadas pela empresa. A PRAE passou a partir do dia de hoje a divulgar mais este processo próprio da fiscalização dos RUs no seu Instagram oficial nos Destaques dos Stories. Sigam para mais informações: @prae.ufpel

 

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 1ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2006a, 210 p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014, 156 p.

BRASIL. Diário Oficial da União. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 – Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Brasília, DF, 2006b.

DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY (DHSS). Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom: committee on medical aspects of food policy. London, 1991.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: tabelas de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011, 342 p.

MAHAN, L.K., ESCOTT-STUMP, S. Krause – Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª ed. Elsevier, 2018.

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO). 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA UNICAMP, 2011, 161 p.

PADILHA, B.M.; BRANDÃO, T.B.C.; ALBUQUERQUE, F.R.A.; LIMA, M.F.; FREITAS, R.M.S. Adequação nutricional de cardápios do almoço de uma empresa do ramo hoteleiro inscrita no Programa de Alimentação do Trabalhador. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 28, n. 00, p. 021029, 2021.