Conectando Conhecimento – Nº3

O trabalho intitulado como “Efeito da temperatura na germinação induzida sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais de arroz integral” foi publicado no SIMEALI – IV Simpósio de Engenharia de Alimentos (UFMG) e este foi considerado como relevância acadêmica na área de Controle de qualidade: análise sensorial, química de alimentos e análise de alimentos.

A germinação é utilizada para melhorar a qualidade nutricional através de mudanças que ocorrem internamente no grão. Para isso, alguns fatores são cruciais para acontecerem essas mudanças, como: elevada atividade de água, temperatura ideal para cada cultivar e ausência de danos na estrutura causados por insetos. Entretanto, a germinação também propicia alterações em algumas propriedades, podendo não serem desejáveis para o grão. Desta forma, objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germinação induzida de cultivares de arroz em temperaturas diferentes, bem como avaliar os seus efeitos sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais dos grãos de arroz. As cultivares IRGA 430 e Titan CL foram submetidas ao processo de germinação durante 24 horas, havendo variações na temperatura (25 ºC e 30 ºC). Estes foram submetidos à análise de cocção, perfil texturométrico e avaliados sensorialmente através do teste de dominância temporal de sensações.  As cultivares que passaram pelo processo de germinação obtiveram os menores tempos de cocção, sendo 19,2min para a cultivar Titan CL com 25 ºC de germinação. A amostra mencionada também obteve o maior valor para o parâmetro dureza, no perfil texturométrico, visto que a germinação aumenta a resistência ao esmagamento no processo de mastigação do arroz. Resultado esse encontrado no teste sensorial, visto que a sensação “firme” foi a dominante para a amostra. Já na IRGA 430 com germinação a temperatura de 25 ºC, a sensação dominante foi “macio”. Diferenças na composição podem ser atribuídas ao processo de germinação, além da cultivar ser um fator que pode interferir nessas variações.