• OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO DE ALIMENTOS PARA NECESSIDADES ESPECÍFICAS

Descrição: O projeto pretende desenvolver mais alimentos com propriedades funcionais próprias para consumidores com necessidades especiais como os que apresentam intolerâncias, alergias ou reações a alimentos ou certos compostos dos alimentos, por isso solicitamos prorrogação do projeto para seguirmos estudando esta lacuna na alimentação.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Integrantes: Virgínia de Jesus da Silva – Integrante / Márcia Arocha Gularte – Coordenador / Bianca Pio Avila – Integrante / Aline Machado Pereira – Integrante / Helena Reissig Soares Vitola – Integrante / Elessandra da Rosa Zavareze – Integrante / Eliezer Avila Gandra – Integrante / Fabiana Torma Botelho – Integrante / Laura Borba Vilanova – Integrante / LISLEI SCHERWINSKE GRÜTZMANN – Integrante / Júlia Nickel – Integrante.

• INFLUÊNCIA DO PROGRAMA ALIMENTO SEGURO (PAS) NA QUALIDADE DA PRODUÇÃO DE DOCES TRADICIONAIS DE PELOTAS

Descrição: A produção de doces na cidade de Pelotas, RS é muito tradicional, tornando-se esta conhecida como a Capital Nacional do Doce. Apesar da cidade de Pelotas possuir em sua história a produção de doces tradicionais, somente algumas empresas possuem o PAS como programa de controle de segurança e qualidade, por este motivo é proposto o projeto de verificação da influência deste programa na produção de doces tradicionais. Será realizada aplicação de questionário e análise sensorial pelo teste de associação de palavras para avaliar o doce preferido entre os consumidores, após serão escolhidas as empresas produtoras de doces tradicionais e será realizada a aplicação do check list para a verificação das condições higiênico-sanitárias. Serão realizadas análises microbiológicas dos doces, ambientes de preparo e dos manipuladores para que se possa confrontar com a legislação vigente e verificar a eficiência do PAS. Primeiramente serão escolhidas duas empresas produtoras/industrializadoras de doces, sendo uma certificada pelo Programa Alimento Seguro e outra sem a certificação. Será realizada uma visita às empresas aplicando o check list de acordo com o modelo apresentado na Resolução RDC ANVISA 275 de outubro de 2002, nos dois estabelecimentos produtores/industrializadores de doces finos e doces tradicionais de Pelotas escolhidos anteriormente, também será verificada a qualidade sanitária do estabelecimento. Após, serão recolhidas amostras de doces de acordo com o volume de produção, utilizando método de amostragem específico. Serão realizadas análises microbiológicas previstas na Resolução RDC ANVISA 12 de janeiro de 2001 que são de Coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus. Também serão realizadas análises físico-químicas dos doces tradicionais para caracterização da composição centesimal. Integrantes: Virgínia de Jesus da Silva – Integrante / Márcia Arocha Gularte – Coordenador / Aline Machado Pereira – Integrante / Vanda Marques de Souza – Integrante / Eliezer Avila Gandra – Integrante / Greici Bergamo – Integrante.

• PROPRIEDADES SENSORIAIS, ATITUDE DE CONSUMIDORES E POTENCIAIS TECNOLÓGICOS EM GRÃOS E SEUS PRODUTOS

Descrição: O projeto consiste no levantamento dos hábitos alimentares da população alvo através de inquéritos alimentares, em que serão extraídas as características de consumo para definição e/ou adaptação de produtos (como extrato, produtos de panificação, grãos…). Na segunda etapa serão realizadas avaliações dos parâmetros físicos, químicos, sensoriais e ainda será verificada a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A Análise sensorial será realizada em duas etapas, primeiro, será aplicado um questionário de pesquisa com o objetivo de avaliar o conhecimento dos consumidores sobre um alimento à base de grãos, traçar um perfil de consumo do produto, e conhecer os gostos favoritos entre os consumidores. Esta primeira parte da pesquisa será realizada com uma adaptação da metodologia one-on-one interview. A segunda parte da pesquisa será a realização pelo método de teste de Associação de Palavras. Os avaliadores, após degustarem as amostras, deverão descrever as quatro primeiras palavras que expressem pensamentos ou sentimentos que vierem à sua mente para cada amostra provada. Ainda será avaliado a composição centesimal os compostos aromáticos por cromatografia e os componentes com características funcionais nos produtos. Também estão previstas avaliações de comportamento de cocção, tempo de cozimento, absorção de água, rendimentos volumétricos e gravimétricos, microscopia de imagem de massa, textura em texturômetro, viscosidade em viscoamilógrafo, força de glúten e consistoamilógrafo, cor em colorímetro. O projeto propõe então identificar os fatores psicológicos e de contexto, como; disponibilidade, preço, marca, nutrição/saúde, conveniências, entre outros, para conhecer e interpretar os desejos do consumidor com relação a escolha. Concretamente se estudará a aceitação e a atitude do consumidor e as interações que se estabelecem entre a decisão ou rejeição de compra dos grãos e de seus produtos, através de métodos afetivos qualitativos, além de caracterizar físico-química, funcional e tecnológica.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Integrantes: Virgínia de Jesus da Silva – Integrante / Márcia Arocha Gularte – Coordenador / Bianca Pio Avila – Integrante / Aline Machado Pereira – Integrante / Vanda Marques de Souza – Integrante / Helena Reissig Soares Vitola – Integrante.

• ATITUDE DO CONSUMIDOR DE ARROZ PARBOILIZADO

O projeto propõe identificar os fatores psicológicos e de contexto, como: disponibilidade, preço, marca, nutrição/saúde, conveniências, entre outros, para conhecer e interpretar os desejos do consumidor com relação a escolha de arroz parboilizado. Concretamente se estudará a aceitação e a atitude do consumidor e as interações que se estabelecem entre a decisão ou rejeição de compra do arroz parboilizado, através do método afetivo qualitativo.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Alunos envolvidos: Graduação ( 4) . Integrantes: MOACIR C ELIAS – Integrante / Rafael Bresolin – Integrante / Priscila Missio Silva – Integrante / Ana Paula Duarte – Integrante / Marina Pólvora Severo – Integrante / Marcia Arocha Gularte – Coordenador.

• ESTUDO DOS INTERFERENTES NAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA DO ARROZ

O presente projeto propõe identificar os fatores que podem afetar as características de textura interferentes na qualidade tecnológica do arroz branco, parboilizado e integral de baixa, média e alta amilose. Concretamente se pretende estudar a composição química dos grãos de arroz e as características de textura, tanto de arroz cozido como cru. Para tanto, serão analisados o perfil de aminoácidos, a composição do amido, a composição físico-química, a textura em texturômetro e por percepção sensorial, justificando que o conhecimento destes fatores pode servir de subsídios para estudos de melhoramento genético, manejo agronômico, setor de marketing entre outros, para atender as expectativas do consumidor. Já que, o arroz é um dos alimentos mais consumidos pela população mundial, além da importância econômica para a região Sul do Brasil. . Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Alunos envolvidos: Graduação ( 2) / Mestrado acadêmico ( 1) . Integrantes: Moacir Cardoso Elias – Integrante / Manoel Artigas Schirmer – Integrante / ALVARO R G DIAS – Integrante / Marcia Arocha Gularte – Coordenador. Financiador(es): Universidade Federal de Pelotas – Auxílio financeiro.

• SILAGEM DE COLOSTRO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: DESENVOLVIMENTO DE PROTÓTIPOS E ESTUDO SENSORIAL

O presente projeto propõe estudar a otimização da tecnologia do colostro fermentado para ser utilizado como ingrediente para suplemento em produtos de panificação, além de estudar suas propriedades sensoriais. Justifica-se que os produtos de panificação podem ser uma fonte viável para o enriquecimento nutricional, com efeitos benefícios à saúde, pois a suplementação na panificação é devida ser estes produtos um dos mais consumidos pela população e, ainda a agregação de valor, dado a importância econômica do colostro para o Sul do Brasil. Durante a execução se estudará as características físico-químicas e microbiológicas do colostro fermentado para apresentar uniformidade, qualidade e informação nutricional para utilização como ingrediente de pães, bolos e biscoitos com características sensoriais que atendam as preferências dos consumidores. Os protótipos desenvolvidos em planta piloto pode ser provável para atender ao interesse de empresas e de outros setores com interesse as demandas alimentares da sociedade.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Alunos envolvidos: Graduação ( 1) / Doutorado ( 1) . Integrantes: Rosane da Silva Rodrigues – Integrante / Mírian Ribeiro Galvão Machado – Integrante / Eliézer Ávila Gandra – Integrante / Mara Helena Saalfeld – Integrante / Marcia Arocha Gularte – Coordenador. Financiador(es): UFPel – Auxílio financeiro / Associação Riograndense de Empreendimentos de Assist. Téc. e Extensão Rural – Outra.

• Avaliação da dinâmica do processo de ensino-aprendizagem e estrutura do curso de bacharelado em química de alimentos

Descrição: Sensibilização da comunidade do curso, implementação da avaliação, consolidação e divulgação de resultados e tomada de providencias. Construção dos instrumentos de coleta de dados e aplicação dos instrumentos. Divulgação dos resultados das avaliações para a comunidade do curso. Situação: Concluído; Natureza: Outra. Alunos envolvidos: Graduação: (30)