Conectando Conhecimento – Nº6

O trabalho intitulado como “Indicadores de Alimento Seguro para Cereal Matinal Extrusado” foi publicado no Congresso on-line Brasileiro de Tecnologia de Cereais e Panificação, realizado entre os dias 05 à 09 de outubro de 2020.

Cereais matinais são produtos extrusados de alto teor de carboidratos e proteínas e estão no mercado a décadas, o seu consumo tem aumentado devido às novas tendências alimentares que estão surgindo. Os alimentos atuam como substrato de microrganismos e estão sujeitos à contaminação por diferentes agentes microbiológicos provenientes de manipulação inadequada, higiene pessoal, superfícies e utensílios, contato com equipamentos, e pela atmosfera ambiental. Objetivou-se com o estudo desenvolver cereais matinais extrusados, elaborado a partir de farinhas de arroz com diferentes teores de amilose e de farinha de milho e avaliar seus indicadores de conformidade para alimento seguro. O fornecimento de um alimento seguro ao consumidor envolve o conhecimento e uso de manipulação adequada, seguindo os princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Os ingredientes foram pesados na proporção 70% farinha de arroz e 30% farinha de milho, acrescentado de 2% de adoçante e acondicionadas a umidade de 17%. Foi utilizado extrusor de Laboratório mono-rosca (Brabender). Para avaliar a microbiologia e atividade de água, foram utilizadas as formulações do cereal matinal com farinha de arroz. A formulação com maior atividade de água foi a elaborada com farinha de arroz de média amilose. Os valores microbiológicos foram inferiores ao estabelecido na legislação. Pode-se concluir que as três formulações dos cereais matinais extrusados são microbiologicamente seguras para o consumo e tem baixa probabilidade de deterioração.