Conectando Conhecimento – Nº2
O trabalho intitulado como “Caracterização de açúcares por diferentes métodos em produtos da cana-de-açúcar da região sul do Brasil” foi publicado no 11º Simpósio de Alimentos que aconteceu neste ano de 2021.
A cana-de-açúcar (Saccharumofficinarum L.) é industrialmente utilizada para a produção de açúcar e álcool, sendo o Brasil o maior produtor mundial (EMBRAPA, 2016). Dentre os açúcares, os mais utilizados são o açúcar refinado, cristal, demerara, mascavo, dentre outros. No Brasil, o Regulamento Técnico do açúcar do MAPA apresenta valores referências para os parâmetros dos açúcares produzidos em nível industrial, destinados à alimentação, definindo o seu padrão oficial de classificação, com os requisitos de identidade e qualidade (MAPA, 2018). O açúcar refinado, também citado como açúcar de mesa ou branco, é o produto extraído da cana-de-açúcar e concentrado até 99,9% de sacarose (SEGUÍ et al., 2015). O açúcar cristal é apresentado na forma de cristais grandes e transparentes, para dissolvê-los em água é mais difícil que os demais. Açúcar demerara é um produto de cor escura, que não passa pela etapa de centrifugação ou turbinagem, onde os cristais contêm melaço e mel residual da própria cana-de-açúcar. A rapadura é definida como produto sólido obtido pela concentração a quente do caldo de cana (Saccharumofficinarum L.) podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto (ANVISA, 2005). O açúcar mascavo é o açúcar bruto do caldo de cana. É composto por sacarose (principalmente), glicose, frutose e demais componentes do caldo. Obtido na temperatura de 120 a 125 °C, atingindo a concentração de 90° a 95° Brix. Objetivou-se caracterizar açúcares por diferentes métodos de avaliação pela determinação de sólidos solúveis totais (°Brix) por refratometria, açúcares totais e redutores por titulação, e por último, açúcares individuais (glicose, frutose e sacarose) por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência em produtos da cana-de-açúcar.
No processamento dos açúcares a medida dos redutores é importante, pois quanto maior a porcentagem de redutores maior é a tendência de defeitos. Pode-se observar variação nos teores de açúcares totais, redutores e ao avaliar individualmente o teor de glicose, frutose e sacarose, pois os resultados dependem do método utilizado. Por refratometria obteve-se a medida de todos os sólidos solúveis totais, incluindo açúcares e não açúcares, não sendo um método específico, no entanto para amostras mais puras é uma medida mais próxima do teor de sacarose. Por titulação não foi possível quantificar os açúcares redutores nas amostras de refinado, cristal e demerara, devido a maior pureza em termos de sacarose não redutor. Por HPLC foi possível avaliar os açúcares individuais, sendo um método mais específico, em geral os teores de sacarose foram concordantes com a literatura e a legislação.