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O trabalho intitulado como “Propriedades tecnológicas e sensoriais de cereais matinas extrusados, sem glúten, elaborados a partir de farinhas de arroz com diferentes teores de amilose e farinha de milho” foi publicado no International Journal of Food Science and Technology 2021.

A extrusão de alimentos é definida como um processo que combina operações unitárias como mistura, cozimento, amassamento, corte, conformação e moldagem. Essas operações afetam a microestrutura, características químicas, forma e textura do material alimentar. O desenvolvimento de cereais extrusados são influenciados pelos ingredientes, teor de amilose das farinhas e amidos, umidade de condicionamento, parâmetros da matéria-prima e do processo de extrusão, como a temperatura das zonas de aquecimento, velocidade e diâmetro da rosca, tamanho e forma da matriz. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes teores de amilose e umidade de condicionamento nas propriedades tecnológicas e sensoriais de cereais matinais extrusados, sem glúten, elaborados a partir de farinhas de arroz e de milho. A extrusão foi aplicada para desenvolver cereais matinais a partir de farinhas de arroz de baixa, média e alta amilose combinadas com farinha de milho (70:30 p/p) e diferentes umidade de condicionamento (15% e 17%). Alto índice de expansão, baixa dureza e fraturabilidade, cor agradável e boa aceitação sensorial foram observada nos cereais matinais extrusados. Os extrusados apresentaram diferentes características físicas e químicas, de acordo com o teor de amilose da farinha de arroz utilizada e a umidade de condicionamento. Quando as amostras foram processado em níveis mais baixos de teor de umidade, o índice de expansão apresentou os maiores valores. Os cereais extrusados apresentaram áreas desiguais, com poros e algumas depressões com espaços vazios, provavelmente devido a bolhas de ar que são formadas durante a expansão do material. A superfície irregular tinha partes lisas, partes listradas e alguns orifícios. Os cereais produzidos com farinhas de arroz com baixo teor de amilose e o menor umidade de condicionamento apresentaram as condições sensoriais mais aceitáveis, apresentando também maior expansão e menos retrogradação, recursos que estendem a vida útil de um produto. Assim, passam a ser uma opção para empresas que visam expandir seu mercado para produtos sem glúten.