Qualidade do alimento
A qualidade do alimento pode ser definida como um total de critérios que caracterizam alimentos no que diz respeito ao seu valor nutricional, sensorial, conveniência e segurança para a saúde do consumidor (SIKORA; STRADA, 2005).
As refeições servidas nos RUs da UFPel estão de acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, assim como outras referências utilizadas com base na nutrição (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b).
Os RUs da UFPel são vistoriados regularmente e sem aviso prévio pela vigilância sanitária dos municípios e pela fiscalização do contrato. Os funcionários possuem capacitação em Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos e a empresa é cobrada para que siga o determinado pela legislação federal e estadual (BRASIL, 2004; RIO GRANDE DO SUL, 2009), prezando assim pela segurança do alimento. Ainda a SARE possui um Protocolo de Investigação de Surto Alimentar com orientações sobre a segurança do alimento aos(as) comensais dos RUs, disponível AQUI.
A percepção sensorial do alimento varia entre as pessoas, tendo influência de fatores culturais, hábitos alimentares, socioeconômicos e biológicos, sendo assim, é bastante subjetiva (SIKORA; STRADA, 2005).
As pesquisas de satisfação visam avaliar a aceitabilidade das refeições de acordo com o previsto nos contratos. A escala hedônica é usada para revelar o grau de satisfação/aceitação dos(as) comensais em relação ao alimento analisado sensorialmente. Essa escala é ancorada nos extremos “adorei e detestei” e vem sendo amplamente utilizada desde sua invenção, na década de 1940 (NORA, 2021).
Figura 1 – Escala hedônica mista de aceitabilidade
As pesquisas de satisfação devem estar disponíveis aos(as) comensais para a avaliação da aceitabilidade das refeições, sendo realizadas por estagiários(as) do curso de Nutrição da UFPel, como parte do estágio curricular obrigatório. Os cardápios são rotativos e o fluxo se mantém durante a pesquisa. É desejável resultado percentual maior que 50% de GOSTEI e ADOREI, conforme escala hedônica.
Dúvidas e sugestões: ru.praeufpel@gmail.com
PESQUISAS JÁ REALIZADAS
Pesquisa de Satisfação dos RUs Centro, Anglo e Capão do Leão – Período de 17 à 29 de agosto de 2023
Pesquisa de Satisfação – RU Santa Cruz, 14, 15, 20, 21 e 23/06/2022
Pesquisa de Satisfação – RU Santa Cruz, 16, 17 e 18, RU Anglo 21 e RU Capão 22 de Novembro de 2022
REFERÊNCIAS
SIKORA, T.; STRADA, A. Safety and Quality Assurance and Management Systems in Food Industry: An Overview. 2005.
BRASIL. Portaria Interministerial No. 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 28 ago. 2006a.
BRASIL. Ministério da Saúde (MS). Guia alimentar para a População Brasileira: promovendo alimentação saudável. Brasília: MS; 2006b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC no 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da União, Brasília, 2004.
RIO GRANDE DO SUL. Secretaria da Saúde. Portaria n. 78 de 28 de janeiro de 2009. Aprova a lista de verificação em boas práticas para serviços de alimentação, aprova normas para cursos de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação e dá outras providências. Diário Oficial [do] Estado do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 30 jan. 2009, p. 35.
NORA, F. M. D. Análise sensorial clássica: fundamentos e métodos. Canoas, RS: Mérida Publishers, 2021. Disponível em: https://meridapublishers.com/l11analise/l11analise.pdf#page=63. Acesso em 10 de Julho de 2023.