NOTA TÉCNICA SARE/CPE/PRAE
DISTRIBUIÇÃO PROTEICA NOS CARDÁPIOS DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS (RUs) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Os cardápios dos Restaurantes Universitários (RUs) são baseados nos guias alimentares para a população brasileira (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2014) e também nos valores de referência dietética que definem a ingestão recomendada de nutrientes para indivíduos ou grupos saudáveis (DHSS, 1991). Além disso, por seguir essas referências, o cardápio também está de acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006b).
Essas referências trazem os percentuais de macronutrientes que devem compor a alimentação de um indivíduo saudável, sendo elas 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 30% de gorduras (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; DHSS, 1991; MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018). Os Termos de Referência dos RUs seguem esses percentuais, os quais são amplamente utilizados na nutrição.
O diferencial do PAT para as outras referências utilizadas é que, além dos percentuais de macronutrientes, ele aponta a quantidade de calorias por refeição. O documento prevê um valor energético total entre 600 a 800 kcal em cada refeição de almoço e jantar (BRASIL, 2006b). Os contratos dos RUs têm como exigência o oferecimento de refeições com valor energético médio de 750 kcal no almoço e no jantar, estando, portanto, de acordo com os parâmetros acima mencionados.
Quanto à adequação dos cardápios em relação à quantidade de proteínas, o percentual de proteínas previsto pelas referências utilizadas é de 15% (DHSS, 1991; BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; BRASIL, 2014), o que equivale a 112,5 Kcal oriundas de proteínas em uma refeição cujo aporte calórico total é de 750 Kcal.
Nessa perspectiva, sabe-se que 1g de proteína equivale a 4Kcal deste nutriente (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018), ou seja, de acordo com o preconizado, o almoço/jantar dos RUs deve ofertar 28 gramas de proteínas a cada refeição.
Sendo assim, a Seção de Apoio aos Restaurantes Universitários (SARE) traz como exemplo oito cardápios servidos nos RUs da UFPel para demonstrar de forma específica a adequação nutricional da quantidade de proteínas servidas nestes locais:
Tabela 1. Quantidade de proteína por preparação proteica de acordo com a quantidade per capita prevista nos Termos de Referência (TR) da UFPel.
| Alimento | Quantidade de Proteína por 100g de alimento (g)* | Per capita do alimento de acordo com o TR (g) | Quantidade de Proteína na preparação (g) |
| Almôndega Bovina | 24 | 85 | 20,40 |
| Carne Bovina Cozida | 24,20 | 120 | 29,04 |
| Nuggets de Frango | 22 | 85 | 18,70 |
| Peito de Frango | 31,50 | 120 | 37,80 |
| Pernil Suíno Cozido | 24,30 | 120 | 29,16 |
*Fontes: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2011) referência para carne bovina cozida e peito de frango; Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) referência para pernil suíno; rótulo dos produtos nuggets e almôndega bovina referência para esses produtos.
Como pode-se perceber na Tabela 1, a carne bovina cozida, o peito de frango e o pernil suíno cozido já possuem a gramatura adequada de proteína (acima de 28 gramas) considerando apenas as preparações de carne.
Entretanto, destaca-se que A PROTEÍNA NÃO ESTÁ PRESENTE APENAS NA PREPARAÇÃO DE CARNE. O cardápio é pensado como um todo, não somente na carne como fonte de proteína. Sendo assim, mesmo que a preparação cárnea tenha gramatura de proteína inferior a 28 gramas, esse valor ainda é alcançado considerando o cardápio da refeição como um todo.
Isto pode ser evidenciado na tabela abaixo, onde verifica-se a quantidade de proteína presente em outras preparações servidas nos RUs da UFpel.
Tabela 2. Quantidade de proteína no arroz, feijão e guarnição, de acordo com a quantidade per capita prevista nos Termos de Referência da UFPel.
| Alimento | Quantidade de Proteína por 100g de alimento (g)* | Per capita do alimento de acordo com o TR (g) | Quantidade de Proteína na preparação (g) | ||
| Arroz Branco/Integral | 2,5 | 120 | 3 | ||
| Feijão Preto | 4,5 | 100 | 4,5 | ||
| Massa | 5,8 | 80 | 4,64 | ||
| Polenta | 1,4 | 80 | 1,12 | ||
| Quibebe | 8,6 | 80 | 6,88 | ||
| Purê de batata | 1,81 | 80 | 1,45 | ||
*Fontes: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2011) referência para arroz, feijão preto e quibebe; Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) referência para massa, polenta e purê de batata.
Sendo assim, de acordo com a Tabela 3, pode-se observar a adequação proteica, por cardápio, onde todas as opções encontram-se acima dos 28 gramas referendados anteriormente.
Tabela 3. Quantidade de proteína por cardápio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Referência da UFPel.
| Cardápio | Quantidade de Proteína na preparação (g) |
| Arroz, feijão, polenta, almôndega bovina. | 29,06 |
| Arroz, feijão, massa, almôndega bovina. | 32,54 |
| Arroz, feijão, quibebe, almôndega bovina. | 34,78 |
| Arroz, feijão, polenta, peito de frango. | 46,46 |
| Arroz, feijão, purê de batata, peito de frango. | 46,75 |
| Arroz, feijão, massa, nuggets de frango. | 30,84 |
| Arroz, feijão, quibebe, pernil suíno cozido. | 44,79 |
| Arroz, feijão, batata palha, carne bovina cozida. | 42,14 |
Outra forma de verificar-se o percentual proteico da refeição é através do cálculo do NdPCal, que deve estar entre 6 e 10% e reflete a quantidade de proteínas líquidas da refeição em relação ao valor calórico total (PADILHA et al., 2021). Observa-se que o valor está adequado em todos os cardápios supramencionados, conforme pode-se observar na Tabela 4.
Tabela 4- Percentual proteico calórico por cardápio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Referência da UFPel.
| Cardápio | NdPCal (%) | |
| Arroz, feijão, polenta, almôndega bovina. | 10,16 | |
| Arroz, feijão, massa, almôndega bovina. | 11,09 | |
| Arroz, feijão, quibebe, almôndega bovina. | 11,69 | |
| Arroz, feijão, polenta, peito de frango. | 16,66 | |
| Arroz, feijão, purê de batata, peito de frango. | 16,74 | |
| Arroz, feijão, massa, nuggets de frango. | 10,46 | |
| Arroz, feijão, quibebe, pernil suíno cozido. | 15,43 | |
| Arroz, feijão, batata palha, carne bovina cozida. | 14,57 | |
Em síntese, os Termos de Referência (TRs) dos RUs são baseados em referenciais teóricos largamente utilizados e cientificamente comprovados, como deve ser balizado todo o trabalho dentro de uma instituição de ensino de nível superior do calibre da UFPel. Conforme demonstrado, os cardápios estão adequados sob o ponto de vista nutricional e são construídos e analisados conforme parâmetros científicos já validados.
A equipe da SARE, ressalta ainda que as preparações como nuggets e almôndegas, as quais possuem atualmente per capita de 85 gramas, terão sua gramatura aumentada para 120 gramas no novo TR dos RUs Anglo e Capão do Leão, o qual já está elaborado e registrado em processo de licitação pública a ser aberto em breve. Esse aumento tem o único objetivo de padronização de gramatura com as outras preparações de carne. A possibilidade dessa mudança é discutida entre a equipe do setor desde junho de 2023 e no início de 2024 o setor firmou a determinação após contato com os fornecedores para discutir a viabilidade em relação ao aumento de gramatura das unidades de cada alimento, além de após conversa com os nutricionistas dos RUs a respeito da logística de aumento da produção, considerando os equipamentos e utensílios disponíveis nas unidades, tendo sido feita, assim, a modificação no Termo de Referência.
Destacamos também que os nuggets e as almôndegas utilizados nos RUs são produzidos e fornecidos por uma microempresa da cidade de Pelotas-RS e são fabricados com cortes especiais das carnes conforme o contrato, sendo utilizados produtos alimentícios de primeira qualidade. A lista de ingredientes e aditivos utilizados nesses alimentos é menor comparada a produtos equivalentes produzidos por grandes empresas alimentícias do mercado e podem ser solicitados à SARE através do e-mail ru.praeufpel@gmail.com.
Por fim, cabe ressaltar que por exigência da fiscalização os preparos de carne são servidos com utensílios padronizados para a obtenção da porção adequada. Para garantia de que a porção corresponde a exigência, essas são servidas com os mesmos utensílios disponibilizados no buffet, pesadas, fotografadas e filmadas pela empresa. A PRAE passou a partir do dia de hoje a divulgar mais este processo próprio da fiscalização dos RUs no seu Instagram oficial nos Destaques dos Stories. Sigam para mais informações: @prae.ufpel
Referências bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 1ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2006a, 210 p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014, 156 p.
BRASIL. Diário Oficial da União. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 – Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Brasília, DF, 2006b.
DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY (DHSS). Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom: committee on medical aspects of food policy. London, 1991.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: tabelas de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011, 342 p.
MAHAN, L.K., ESCOTT-STUMP, S. Krause – Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª ed. Elsevier, 2018.
NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO). 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA UNICAMP, 2011, 161 p.
PADILHA, B.M.; BRANDÃO, T.B.C.; ALBUQUERQUE, F.R.A.; LIMA, M.F.; FREITAS, R.M.S. Adequação nutricional de cardápios do almoço de uma empresa do ramo hoteleiro inscrita no Programa de Alimentação do Trabalhador. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 28, n. 00, p. 021029, 2021.