Laboratório de Panificação

Ensino-aprendizagem na planta de panificação

RESUMO – A necessidade de profissionais competentes para solucionar problemas relativos à tecnologia de panificação e controle de qualidade, aptos a enfrentarem as exigências do setor, nos entusiasmou a atuar em projeto de ensino e extensão, contribuindo para estudos sistematizados para o desenvolvimento técnico-científico na área. O projeto tem como proposta a formação do conhecimento de discentes, fundamental para suprir carências das disciplinas na área de panificação e incentivar a atuação em ações de extensão.

OBJETIVO GERAL – Atuar nas práticas didático-pedagógicas para o desenvolvimento de metodologias de análise de grãos específicos para a panificação com a atuação do aluno em práticas extensionistas envolvidas com a disciplina de tecnologia de farinhas e panificação.

Metodologia sensorial inovadora para consumer insight de sabores e texturas de produtos de panificação

RESUMO – O projeto tem a parceria com a empresa Duas Rodas Ltda que se compromete com a contra partida de um bolsista de iniciação científica. E no projeto, com a intenção de reduzir o tempo de análise e custos, se propõe desenvolver uma metodologia ou otimizar uma já existente que permita uma descrição rápida e versátil que quantifique o comportamento do consumidor de produtos para panificação, utilizando o estudo de branding sensorial para o sabor e a textura, como técnica inovadora que será executada na empresa de aromas e ingredientes Duas Rodas. Com vistas a ilustrar as oportunidades, no presente trabalho elegemos identificar formas ágeis de quantificar o comportamento do consumidor para sabores e texturas dos produtos para panificação, com possíveis fronteiras de expansão da valorização de atributos de qualidade. Neste sentido, serão selecionadas e aplicadas metodologias para pesquisas de consumer insight, tanto as tradicionais como as novas existentes na literatura; para confirmação dos níveis de percepções dos consumidores será quantificado instrumentalmente, por cromatografia e texturômetro, as caraterísticas dos produtos da linha de panificação da Duas Rodas; após identificar as metodologias com melhor desempenho para as amostras será avaliado formas de melhoramento e adaptações no sentido de otimizar os procedimentos, e desenvolver uma metodologia sensorial inovadora, através da técnica de avaliação e/ou processo e, ainda formas de tratar os dados com aplicações estatísticas; ao término do estudo de identificação da metodologia inovadora serão promovidos, pelo menos dois treinamentos/cursos em procedimentos sensoriais para difusão de resultados, sendo um na empresa Duas Rodas e outro em instituições de ensino; e para promover ações de transferência de tecnologia, realizar-se-á palestras em seminários/workshop ou eventos da área, publicação em revistas ou congressos e a editoração de um manual/livro, utilizando a formação de recursos humanos através de multiplicadores por meio da interação entre a Universidade/empresa e alunos de graduação e pósgraduação. Atualmente, a aquisição de alimentos que convergem às tendências de sensorialidade e prazer são os elementos decisórios no momento da compra e a indústria precisa estar atenta a estas tendências de mercado. Desta forma, criar uma metodologia prática e mais rápida que as tradicionais, estudando o branding sensorial é uma oportunidade de agregar conhecimento e valor aos produtos da categoria.

OBJETIVOS – Estudar e comparar as tecnologias sensoriais para consumer insight existentes e propor uma metodologia inovadora que possa quantificar a percepção que o consumidor vivencia através de branding sensorial, e assim indicar uma otimização, com um menor investimento e tempo de execução para a empresa que necessita de respostas rápidas e, aumentar as chances de sucesso no mercado para os produtos da linha de panificação.

Diferenciação da Qualidade de Grãos e de Farinha de trigo em função do Genótipo e do local de cultivo.

RESUMO – vários fatores podem influenciar no conteúdo metabólico dos grãos, e posteriormente na qualidade da farinha de trigo, sendo os mais importantes os fatores genéticos e as condições ambientais. A origem geográfica da planta está diretamente relacionada aos atributos de qualidade do trigo. Estímulos externos, como chuva, temperatura e solo de cultivo, têm grande impacto no metabolismo da planta, influenciando na formação e nos constituintes do grão. Objetiva-se com o projeto avaliar efeitos do local de cultivo sobre atributos de qualidade de grãos e farinhas de trigo. Serão utilizados grãos de trigo, Triticum aestivum L., de treze genótipos: Ametista, BRS 331, BRS Parrudo, CD 1303, FPS Certero, Marfim, ORS Vintecinco, TBIO Iguaçu, TBIO Mestre, TBIO Sintonia, TBIO Sinuelo, TBIO Sossego e TBIO Toruk. Os grãos serão provenientes de parcelas de uma rede experimental conduzida pela área de Pesquisa e Desenvolvimento da Fundação Pró-Sementes, denominada “Ensaio de Cultivares em Rede de Trigo Safra 2017”. Os diferentes genótipos de trigo serão cultivados em quatro munícipios do Estado do Rio Grande do Sul, sendo eles: Cachoeira do Sul, Santo Augusto, São Gabriel e Vacaria.

Manutenção de Boas Práticas de Fabricação e desenvolvimento de novos produtos a partir do reaproveitamento de pães, na empresa Felmann

Treinamento e Implementação de Boas Práticas de Fabricação de uma Indústria de Panificação

EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E MODIFICAÇÃO DE AMIDO DE CASTANHA (CASTANEA SATIVA MILL.)

RESUMO: elevada atividade de água, as sementes da castanheira apresentam processo de decomposição acelerado, por isso uma. A castanha portuguesa (Castanea Sativa Mill) é rica em nutrientes, sendo o amido o composto majoritário. Por possuir maneira de aproveitar mais a castanha é a fabricação da farinha ou a extração de amido para uso em produtos alimentícios. Entender as propriedades físicas, químicas, térmicas e morfológicas do amido de castanha é de suma importância, além disso, o amido em sua forma nativa nem sempre apresenta as características desejadas para determinadas aplicações, e uma maneira de alterar estas características é pelo processo de modificação. Dentre os processos de modificação do amido, a modificação com a anidrido octenil succinico (OSA) é uma das mais amplamente utilizadas na indústria de alimentos, principalmente por favorecer ao amido caráter anfifílico. Este caráter anfifílico possibilita uma série de aplicações na indústria de alimentos, como substituto de gordura em produtos de panificação, emulsionante e na aplicação de embalagens biodegradáveis. Assim, o presente estudo visa agregar valor aos frutos da castanheira, pela extração de amido dos frutos e ampliar seu uso pela modificação com OSA para aplicação em alimentos.