DISTRIBUIÇÃO PROTEICA NOS CARDÁPIOS DOS RUs DA UFPEL: NOTA TÉCNICA

NOTA TÉCNICA SARE/CPE/PRAE

DISTRIBUIÇÃO PROTEICA NOS CARDÁPIOS DOS RESTAURANTES UNIVERSITÁRIOS (RUs) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

 

Os cardápios dos Restaurantes Universitários (RUs) são baseados nos guias alimentares para a população brasileira (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2014) e também nos valores de referência dietética que definem a ingestão recomendada de nutrientes para indivíduos ou grupos saudáveis (DHSS, 1991). Além disso, por seguir essas referências, o cardápio também está de acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006b).

Essas referências trazem os percentuais de macronutrientes que devem compor a alimentação de um indivíduo saudável, sendo elas 55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de proteínas e 15 a 30% de gorduras (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; DHSS, 1991; MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018). Os Termos de Referência dos RUs seguem esses percentuais, os quais são amplamente utilizados na nutrição.

O diferencial do PAT para as outras referências utilizadas é que, além dos percentuais de macronutrientes, ele aponta a quantidade de calorias por refeição. O documento prevê um valor energético total entre 600 a 800 kcal em cada refeição de almoço e jantar (BRASIL, 2006b). Os contratos dos RUs têm como exigência o oferecimento de refeições com valor energético médio de 750 kcal no almoço e no jantar, estando, portanto, de acordo com os parâmetros acima mencionados.

Quanto à adequação dos cardápios em relação à quantidade de proteínas, o percentual de proteínas previsto pelas referências utilizadas é de 15% (DHSS, 1991; BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; BRASIL, 2014), o que equivale a 112,5 Kcal oriundas de proteínas em uma refeição cujo aporte calórico total é de 750 Kcal.

Nessa perspectiva, sabe-se que 1g de proteína equivale a 4Kcal deste nutriente (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018), ou seja, de acordo com o preconizado, o almoço/jantar dos RUs deve ofertar 28 gramas de proteínas a cada refeição.

Sendo assim, a Seção de Apoio aos Restaurantes Universitários (SARE) traz como exemplo oito cardápios servidos nos RUs da UFPel para demonstrar  de forma específica a adequação nutricional da quantidade de proteínas servidas nestes locais:

 

Tabela 1. Quantidade de proteína por preparação proteica de acordo com a quantidade per capita prevista nos Termos de Referência (TR) da UFPel. 

Alimento Quantidade de Proteína por 100g de alimento (g)* Per capita do alimento de acordo com o TR (g)  Quantidade de Proteína na preparação (g)
Almôndega Bovina 24 85 20,40
Carne Bovina Cozida 24,20 120 29,04
Nuggets de Frango 22 85 18,70
Peito de Frango 31,50 120 37,80
Pernil Suíno Cozido 24,30 120 29,16

*Fontes: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2011) referência para carne bovina cozida e peito de frango; Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) referência para pernil suíno; rótulo dos produtos nuggets e almôndega bovina referência para esses produtos.

 

Como pode-se perceber na Tabela 1, a carne bovina cozida, o peito de frango e o pernil suíno cozido já possuem a gramatura adequada de proteína (acima de 28 gramas) considerando apenas as preparações de carne. 

Entretanto, destaca-se que A PROTEÍNA NÃO ESTÁ PRESENTE APENAS NA PREPARAÇÃO DE CARNE. O cardápio é pensado como um todo, não somente na carne como fonte de proteína. Sendo assim, mesmo que a preparação cárnea tenha gramatura de proteína inferior a 28 gramas, esse valor ainda é alcançado considerando o cardápio da refeição como um todo.

Isto pode ser evidenciado na tabela abaixo, onde verifica-se a quantidade de proteína presente em outras preparações servidas nos RUs da UFpel.

 

Tabela 2. Quantidade de proteína no arroz, feijão e guarnição, de acordo com a quantidade per capita prevista nos Termos de Referência da UFPel. 

Alimento Quantidade de Proteína por 100g de alimento (g)* Per capita do alimento de acordo com o TR (g)  Quantidade de Proteína na preparação (g)
Arroz Branco/Integral 2,5 120 3
Feijão Preto 4,5 100 4,5
Massa 5,8 80 4,64
Polenta 1,4 80 1,12
Quibebe 8,6 80 6,88
Purê de batata 1,81 80 1,45

*Fontes: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA, 2011) referência para arroz, feijão preto e quibebe; Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) referência para massa, polenta e purê de batata.

 

Sendo assim, de acordo com a Tabela 3, pode-se observar a adequação proteica, por cardápio, onde todas as opções encontram-se acima dos 28 gramas referendados anteriormente.

 

Tabela 3. Quantidade de proteína por cardápio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Referência da UFPel. 

Cardápio Quantidade de Proteína na preparação (g)
Arroz, feijão, polenta, almôndega bovina. 29,06
Arroz, feijão, massa, almôndega bovina. 32,54
Arroz, feijão, quibebe, almôndega bovina. 34,78
Arroz, feijão, polenta, peito de frango. 46,46
Arroz, feijão, purê de batata, peito de frango. 46,75
Arroz, feijão, massa, nuggets de frango. 30,84
Arroz, feijão, quibebe, pernil suíno cozido. 44,79
Arroz, feijão, batata palha, carne bovina cozida. 42,14

 

Outra forma de verificar-se o percentual proteico da refeição é através do cálculo do NdPCal, que deve estar entre 6 e 10% e reflete a quantidade de proteínas líquidas da refeição em relação ao valor calórico total (PADILHA et al., 2021). Observa-se que o valor está adequado em todos os cardápios supramencionados, conforme pode-se observar na Tabela 4.

 

Tabela 4- Percentual proteico calórico por cardápio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Referência da UFPel. 

Cardápio NdPCal (%)
Arroz, feijão, polenta, almôndega bovina. 10,16
Arroz, feijão, massa, almôndega bovina. 11,09
Arroz, feijão, quibebe, almôndega bovina. 11,69
Arroz, feijão, polenta, peito de frango. 16,66
Arroz, feijão, purê de batata, peito de frango. 16,74
Arroz, feijão, massa, nuggets de frango. 10,46
Arroz, feijão, quibebe, pernil suíno cozido. 15,43
Arroz, feijão, batata palha, carne bovina cozida. 14,57

 

Em síntese, os Termos de Referência (TRs) dos RUs são baseados em referenciais teóricos largamente utilizados e cientificamente comprovados, como deve ser balizado todo o trabalho dentro de uma instituição de ensino de nível superior do calibre da UFPel. Conforme demonstrado, os cardápios estão adequados sob o ponto de vista nutricional e são construídos e analisados conforme parâmetros científicos já validados.

A equipe da SARE, ressalta ainda que as preparações como nuggets e almôndegas, as quais possuem atualmente per capita de 85 gramas, terão sua gramatura aumentada para 120 gramas no novo TR dos RUs Anglo e Capão do Leão, o qual já está elaborado e registrado em processo de licitação pública a ser aberto em breve. Esse aumento tem o único objetivo de padronização de gramatura com as outras preparações de carne. A possibilidade dessa mudança é discutida entre a equipe do setor desde junho de 2023 e no início de 2024 o setor firmou a determinação após contato com os fornecedores para discutir a viabilidade em relação ao aumento de gramatura das unidades de cada alimento, além de após conversa com os nutricionistas dos RUs a respeito da logística de aumento da produção, considerando os equipamentos e utensílios disponíveis nas unidades, tendo sido feita, assim, a modificação no Termo de Referência.

Destacamos também que os nuggets e as almôndegas utilizados nos RUs são produzidos e fornecidos por uma microempresa da cidade de Pelotas-RS e são fabricados com cortes especiais das carnes conforme o contrato, sendo utilizados produtos alimentícios de primeira qualidade. A lista de ingredientes e aditivos utilizados nesses alimentos é menor comparada a produtos equivalentes produzidos por grandes empresas alimentícias do mercado e podem ser solicitados à SARE através do e-mail ru.praeufpel@gmail.com.

Por fim, cabe ressaltar que por exigência da fiscalização os preparos de carne são servidos com utensílios padronizados para a obtenção da porção adequada. Para garantia de que a porção corresponde a exigência, essas são servidas com os mesmos utensílios disponibilizados no buffet, pesadas, fotografadas e filmadas pela empresa. A PRAE passou a partir do dia de hoje a divulgar mais este processo próprio da fiscalização dos RUs no seu Instagram oficial nos Destaques dos Stories. Sigam para mais informações: @prae.ufpel

 

Referências bibliográficas

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 1ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2006a, 210 p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 2ª ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014, 156 p.

BRASIL. Diário Oficial da União. PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 – Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Brasília, DF, 2006b.

DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY (DHSS). Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom: committee on medical aspects of food policy. London, 1991.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA (IBGE). Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: tabelas de composição nutricional dos alimentos consumidos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2011, 342 p.

MAHAN, L.K., ESCOTT-STUMP, S. Krause – Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª ed. Elsevier, 2018.

NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO (NEPA). Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO). 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA UNICAMP, 2011, 161 p.

PADILHA, B.M.; BRANDÃO, T.B.C.; ALBUQUERQUE, F.R.A.; LIMA, M.F.; FREITAS, R.M.S. Adequação nutricional de cardápios do almoço de uma empresa do ramo hoteleiro inscrita no Programa de Alimentação do Trabalhador. Segurança Alimentar e Nutricional, v. 28, n. 00, p. 021029, 2021.

Evento “PRAE Acolhe!Ações preventivas em saúde” acontecerá nessa terça (27/08) no campus II

Estudantes, esperamos por vocês em mais uma edição desse evento promovido pelo Projeto de Extensão PRAE Acolhe!

Data: 27/08/2024 (terça-feira)

Local: Campus CCHS II – Rua Almirante Barroso, 1202

Horário: 9:00 às 15:00

Confira a programação completa do evento:

Horário

Atividade

Local

Observação

  9:00 às 12:00

13:00 às 15:00

Ações de prevenção em saúde

– Testes (ISTs)

– Distribuição de preservativos

– Informações sobre PREP (profilaxia pré-exposição)

– Informações sobre saúde da mulher e contracepção

– Verificação e orientação sobre pressão arterial

Saguão da entrada

e

Sala 118 (Testes ISTs)

Aberto à comunidade da UFPel e comunidade externa!

9:00 às 15:00

Mesas das Coordenações PRAE: Permanência/Ingresso/Políticas Estudantis 

Orientações sobre:

– Acolhimento Psicológico e pedagógico do NUPADI

– Programas de Bolsas de Benefícios PRAE

– Restaurante Universitário e Casa do Estudante

Saguão da entrada

Aberto à comunidade da UFPel e comunidade externa!

9:00 às 15:00

Doação de livros e divulgação  de material institucional, vídeos, folders do Sistema de Bibliotecas da UFPel

Saguão da entrada

Aberto à comunidade da UFPel e comunidade externa!

9:00 às 15:00

Brechó solidário “Achados e Benditos”

Escolha e leve gratuitamente as roupas e calçados que estiver precisando

Sala 112

Prioritariamente aos estudantes da UFPel

9:00 às 15:00

Banca com comercialização de produtos com a marca da Universidade – Projeto Linha UFPel

Saguão da entrada

Aberto à comunidade da UFPel e comunidade externa!

9:00 às 15:00

Exposição “Mulheres pretas que fizeram, fazem e farão história”

Saguão da entrada

Aberto à comunidade da UFPel e comunidade externa!

9:00 às 16:00

Distribuição de medicamentos

Com a professora e farmacêutica Juliane Monks da Silva e sua orientanda, a estudante Ketnen Rieffel das Chagas

PRAE

Apenas para estudantes que se cadastraram previamente e receberam confirmação.

10:00 às 12:00

Oficina de Dança “Poéticas do Corpo: oficina de dançaterapia e expressão corporal”

Com a Enf. Gabriella Ferreira

Sala 107

Vagas limitadas: Inscrições aqui!

10:00

Estudantes de escola pública visitam a UFPel!

Com a equipe do Projeto PRAE Acolhe! e Grupo Pet Conservação e Restauração

Campus II

Turmas do Colégio Félix da Cunha

11:00

Sopa de letrinhas: um diálogo sobre o restaurante universitário

Segundo saguão

Aberto à comunidade da UFPel e comunidade externa!

13:00

Estudantes de escola pública visitam a UFPel!

Com a equipe do Projeto PRAE Acolhe! e Grupo Pet Conservação e Restauração

Campus II

Integrantes da Orquestra Estudantil  Areal

14:30

Apresentação da “Orquestra Estudantil Areal” 

Segundo saguão

Aberto à comunidade da UFPel e comunidade externa!