• Desenvolvimento de um novo produto enriquecido com resíduos de indústria da região

Descrição: o Rio Grande do Sul é um estado que vem crescendo de maneira significativa, em relação a olivicultura, alcançando a produção de cerca de 180 mil litros de azeite em 2018. O novo produto insere-se numa perspectiva de desenvolvimento dos território do Sul do RS em função da instalação recente de olivais na região. Esta é uma atividade que gera uma série de resíduos, como as folhas de oliveira. Apesar de as folhas possuírem altos índices de compostos que trazem benefícios para a saúde, ainda não possui valor comercial. O presente estudo pretende desenvolver um novo produto a partir das folhas de oliveira, para ser consumido na forma de infusão/chás, com propriedades funcionais para o consumidor. No Rio Grande do Sul, um destes produtos que é altamente consumido é o chimarrão, sendo considerado um produto medicinal (PONTIN, 2010; GUGLIUCCI, 1996), o chimarrão faz parte da tradição dos nativos do sul do Brasil, do Uruguai, parte da Argentina e parte do Paraguai. De outro lado, as folhas de oliveiras também possuem muitos benefícios, como por exemplo, no tratamento de cânceres, e auxilia na atividade antioxidante do organismo (GOULAS et al., 2009; VOGEL et al., 2015), podendo complementar a funcionalidade do chimarrão feito da erva mate (Ilex Paraguariensis). Além disto, existe a questão social e cultural, pois ao se ter a intenção de incluir esta folha no dia a dia de uma população, cuja tradição é do chimarrão, fica evidente o alvo da pesquisa, trazendo o chimarrão para dentro de uma ciência inovadora e oferecendo a seus consumidores um produto com mais benefícios. As folhas de oliveira serão doadas pela empresa Estância Guarda Velha de Pinheiro Machado, RS e a erva mate doada pela empresa Barão de Cotegipe. Serão realizadas 4 formulações, sendo a F1 100% erva mate, F2 100% folha de oliveira, F3 uma mistura (75% erva mate + 25% folha de oliveira) e F4 outra mistura (70% erva mate + 20% folha de oliveira), as avaliações serão: composição química, centesimal, compostos bioativos, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana, zimografia, aceitação sensorial, vida útil através do teste de sobrevivência. Pretende-se obter resultados, que possam contribuir para a produção de um novo produto alimentício utilizando folhas de oliveira e erva mate e infusão/chá, possibilitando proporcionar benefícios para a saúde humana e valorizar um dos resíduos da olivicultura. A divulgação do projeto prevê ações voltadas para a produção de patente, publicação de artigos técnicos, trabalhos em congressos e artigos científicos.

• Metodologia sensorial inovadora para consumer insight de sabores e texturas de produtos de panificação

Descrição: com a intenção de reduzir o tempo de análise e custos, se propõe desenvolver uma metodologia ou otimizar uma já existente que permita uma descrição rápida e versátil que quantifique o comportamento do consumidor de produtos para panificação, utilizando o estudo de branding sensorial para o sabor e a textura, como técnica inovadora que será executada na empresa de aromas e ingredientes Duas Rodas. Com vistas a ilustrar as oportunidades, no presente trabalho elegemos identificar formas ágeis de quantificar o comportamento do consumidor para sabores e texturas dos produtos para panificação, com possíveis fronteiras de expansão da valorização de atributos de qualidade. Neste sentido, serão selecionadas e aplicadas metodologias para pesquisas de consumer insight, tanto as tradicionais como as novas existentes na literatura; para confirmação dos níveis de percepções dos consumidores será quantificado instrumentalmente, por cromatografia e texturômetro, as caraterísticas dos produtos da linha de panificação da Duas Rodas; após identificar as metodologias com melhor desempenho para as amostras será avaliado formas de melhoramento e adaptações no sentido de otimizar os procedimentos, e desenvolver uma metodologia sensorial inovadora, através da técnica de avaliação e/ou processo e, ainda formas de tratar os dados com aplicações estatísticas; ao término do estudo de identificação da metodologia inovadora serão promovidos, pelo menos dois treinamentos/cursos em procedimentos sensoriais para difusão de resultados, sendo um na empresa Duas Rodas e outro em instituições de ensino; e para promover ações de transferência de tecnologia, realizar-se-á palestras em seminários/workshop ou eventos da área, publicação em revistas ou congressos e a editoração de um manual/livro, utilizando a formação de recursos humanos através de multiplicadores por meio da interação entre a Universidade/empresa e alunos de graduação e pós-graduação. Atualmente, a aquisição de alimentos que convergem às tendências de sensorialidade e prazer são os elementos decisórios no momento da compra e a indústria precisa estar atenta a estas tendências de mercado. Desta forma, criar uma metodologia prática e mais rápida que as tradicionais, estudando o branding sensorial é uma oportunidade de agregar conhecimento e valor aos produtos da categoria.

• ESTUDOS AVANÇADOS EM ANÁLISE SENSORIAL

Descrição: projeto de ensino que visa transformar a experiência de aprendizado em análise sensorial, tornando-a estimulante e relevante para os discentes. Além disto, criar um ambiente onde desperte a curiosidade, impulsionando a busca por conhecimento e o desenvolvimento de habilidades. Através de práticas inovadoras, o projeto visa não apenas transmitir o conteúdo técnico, mas também despertar aptidão pela ciência sensorial, mostrando suas possibilidades e aplicações. O projeto tem intuito de ser um catalisador para o sucesso das disciplinas de Análise Sensorial e pesquisas sobre o tema, aumentando a retenção, diminuindo a evasão e a reprovação. Além destes benefícios para os discentes, o aluno atuante no projeto terá a oportunidade de participar da rotina de um laboratório de Análise Sensorial totalmente equipado, tecnológico e dentro das normas de segurança, ainda participará de pesquisas ali desenvolvidas e ajudará nas aulas práticas. O projeto de ensino compreende as seguintes atividades: colaboração em aulas práticas das disciplinas com tema análise sensorial, ofertadas a diversos cursos de graduação e pós-graduação; apoio constante aos alunos, com o objetivo de maximizar seu progresso acadêmico; auxiliar na redação de manuais, normas e técnicas; auxiliar os discentes a publicar seus trabalhos desenvolvidos nas disciplinas em congressos.

• OBTENÇÃO E AVALIAÇÃO DE ALIMENTOS PARA NECESSIDADES ESPECÍFICAS

Descrição: o projeto pretende desenvolver mais alimentos com propriedades funcionais próprias para consumidores com necessidades especiais como os que apresentam intolerâncias, alergias ou reações a alimentos ou certos compostos dos alimentos, por isso solicitamos prorrogação do projeto para seguirmos estudando esta lacuna na alimentação.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Integrantes: Virgínia de Jesus da Silva – Integrante / Márcia Arocha Gularte – Coordenador / Bianca Pio Avila – Integrante / Aline Machado Pereira – Integrante / Helena Reissig Soares Vitola – Integrante / Elessandra da Rosa Zavareze – Integrante / Eliezer Avila Gandra – Integrante / Fabiana Torma Botelho – Integrante / Laura Borba Vilanova – Integrante / LISLEI SCHERWINSKE GRÜTZMANN – Integrante / Júlia Nickel – Integrante.

• INFLUÊNCIA DO PROGRAMA ALIMENTO SEGURO (PAS) NA QUALIDADE DA PRODUÇÃO DE DOCES TRADICIONAIS DE PELOTAS

Descrição: A produção de doces na cidade de Pelotas, RS é muito tradicional, tornando-se esta conhecida como a Capital Nacional do Doce. Apesar da cidade de Pelotas possuir em sua história a produção de doces tradicionais, somente algumas empresas possuem o PAS como programa de controle de segurança e qualidade, por este motivo é proposto o projeto de verificação da influência deste programa na produção de doces tradicionais. Será realizada aplicação de questionário e análise sensorial pelo teste de associação de palavras para avaliar o doce preferido entre os consumidores, após serão escolhidas as empresas produtoras de doces tradicionais e será realizada a aplicação do check list para a verificação das condições higiênico-sanitárias. Serão realizadas análises microbiológicas dos doces, ambientes de preparo e dos manipuladores para que se possa confrontar com a legislação vigente e verificar a eficiência do PAS. Primeiramente serão escolhidas duas empresas produtoras/industrializadoras de doces, sendo uma certificada pelo Programa Alimento Seguro e outra sem a certificação. Será realizada uma visita às empresas aplicando o check list de acordo com o modelo apresentado na Resolução RDC ANVISA 275 de outubro de 2002, nos dois estabelecimentos produtores/industrializadores de doces finos e doces tradicionais de Pelotas escolhidos anteriormente, também será verificada a qualidade sanitária do estabelecimento. Após, serão recolhidas amostras de doces de acordo com o volume de produção, utilizando método de amostragem específico. Serão realizadas análises microbiológicas previstas na Resolução RDC ANVISA 12 de janeiro de 2001 que são de Coliformes termotolerantes, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e Bacillus cereus. Também serão realizadas análises físico-químicas dos doces tradicionais para caracterização da composição centesimal. Integrantes: Virgínia de Jesus da Silva – Integrante / Márcia Arocha Gularte – Coordenador / Aline Machado Pereira – Integrante / Vanda Marques de Souza – Integrante / Eliezer Avila Gandra – Integrante / Greici Bergamo – Integrante.

• PROPRIEDADES SENSORIAIS, ATITUDE DE CONSUMIDORES E POTENCIAIS TECNOLÓGICOS EM GRÃOS E SEUS PRODUTOS

Descrição: O projeto consiste no levantamento dos hábitos alimentares da população alvo através de inquéritos alimentares, em que serão extraídas as características de consumo para definição e/ou adaptação de produtos (como extrato, produtos de panificação, grãos…). Na segunda etapa serão realizadas avaliações dos parâmetros físicos, químicos, sensoriais e ainda será verificada a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. A Análise sensorial será realizada em duas etapas, primeiro, será aplicado um questionário de pesquisa com o objetivo de avaliar o conhecimento dos consumidores sobre um alimento à base de grãos, traçar um perfil de consumo do produto, e conhecer os gostos favoritos entre os consumidores. Esta primeira parte da pesquisa será realizada com uma adaptação da metodologia one-on-one interview. A segunda parte da pesquisa será a realização pelo método de teste de Associação de Palavras. Os avaliadores, após degustarem as amostras, deverão descrever as quatro primeiras palavras que expressem pensamentos ou sentimentos que vierem à sua mente para cada amostra provada. Ainda será avaliado a composição centesimal os compostos aromáticos por cromatografia e os componentes com características funcionais nos produtos. Também estão previstas avaliações de comportamento de cocção, tempo de cozimento, absorção de água, rendimentos volumétricos e gravimétricos, microscopia de imagem de massa, textura em texturômetro, viscosidade em viscoamilógrafo, força de glúten e consistoamilógrafo, cor em colorímetro. O projeto propõe então identificar os fatores psicológicos e de contexto, como; disponibilidade, preço, marca, nutrição/saúde, conveniências, entre outros, para conhecer e interpretar os desejos do consumidor com relação a escolha. Concretamente se estudará a aceitação e a atitude do consumidor e as interações que se estabelecem entre a decisão ou rejeição de compra dos grãos e de seus produtos, através de métodos afetivos qualitativos, além de caracterizar físico-química, funcional e tecnológica.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Integrantes: Virgínia de Jesus da Silva – Integrante / Márcia Arocha Gularte – Coordenador / Bianca Pio Avila – Integrante / Aline Machado Pereira – Integrante / Vanda Marques de Souza – Integrante / Helena Reissig Soares Vitola – Integrante.

• ATITUDE DO CONSUMIDOR DE ARROZ PARBOILIZADO

O projeto propõe identificar os fatores psicológicos e de contexto, como: disponibilidade, preço, marca, nutrição/saúde, conveniências, entre outros, para conhecer e interpretar os desejos do consumidor com relação a escolha de arroz parboilizado. Concretamente se estudará a aceitação e a atitude do consumidor e as interações que se estabelecem entre a decisão ou rejeição de compra do arroz parboilizado, através do método afetivo qualitativo.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Alunos envolvidos: Graduação ( 4) . Integrantes: MOACIR C ELIAS – Integrante / Rafael Bresolin – Integrante / Priscila Missio Silva – Integrante / Ana Paula Duarte – Integrante / Marina Pólvora Severo – Integrante / Marcia Arocha Gularte – Coordenador.

• ESTUDO DOS INTERFERENTES NAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA DO ARROZ

O presente projeto propõe identificar os fatores que podem afetar as características de textura interferentes na qualidade tecnológica do arroz branco, parboilizado e integral de baixa, média e alta amilose. Concretamente se pretende estudar a composição química dos grãos de arroz e as características de textura, tanto de arroz cozido como cru. Para tanto, serão analisados o perfil de aminoácidos, a composição do amido, a composição físico-química, a textura em texturômetro e por percepção sensorial, justificando que o conhecimento destes fatores pode servir de subsídios para estudos de melhoramento genético, manejo agronômico, setor de marketing entre outros, para atender as expectativas do consumidor. Já que, o arroz é um dos alimentos mais consumidos pela população mundial, além da importância econômica para a região Sul do Brasil. . Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Alunos envolvidos: Graduação ( 2) / Mestrado acadêmico ( 1) . Integrantes: Moacir Cardoso Elias – Integrante / Manoel Artigas Schirmer – Integrante / ALVARO R G DIAS – Integrante / Marcia Arocha Gularte – Coordenador. Financiador(es): Universidade Federal de Pelotas – Auxílio financeiro.

• SILAGEM DE COLOSTRO EM PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO: DESENVOLVIMENTO DE PROTÓTIPOS E ESTUDO SENSORIAL

O presente projeto propõe estudar a otimização da tecnologia do colostro fermentado para ser utilizado como ingrediente para suplemento em produtos de panificação, além de estudar suas propriedades sensoriais. Justifica-se que os produtos de panificação podem ser uma fonte viável para o enriquecimento nutricional, com efeitos benefícios à saúde, pois a suplementação na panificação é devida ser estes produtos um dos mais consumidos pela população e, ainda a agregação de valor, dado a importância econômica do colostro para o Sul do Brasil. Durante a execução se estudará as características físico-químicas e microbiológicas do colostro fermentado para apresentar uniformidade, qualidade e informação nutricional para utilização como ingrediente de pães, bolos e biscoitos com características sensoriais que atendam as preferências dos consumidores. Os protótipos desenvolvidos em planta piloto pode ser provável para atender ao interesse de empresas e de outros setores com interesse as demandas alimentares da sociedade.. Situação: Concluído; Natureza: Pesquisa. Alunos envolvidos: Graduação ( 1) / Doutorado ( 1) . Integrantes: Rosane da Silva Rodrigues – Integrante / Mírian Ribeiro Galvão Machado – Integrante / Eliézer Ávila Gandra – Integrante / Mara Helena Saalfeld – Integrante / Marcia Arocha Gularte – Coordenador. Financiador(es): UFPel – Auxílio financeiro / Associação Riograndense de Empreendimentos de Assist. Téc. e Extensão Rural – Outra.

• Avaliação da dinâmica do processo de ensino-aprendizagem e estrutura do curso de bacharelado em química de alimentos

Descrição: Sensibilização da comunidade do curso, implementação da avaliação, consolidação e divulgação de resultados e tomada de providencias. Construção dos instrumentos de coleta de dados e aplicação dos instrumentos. Divulgação dos resultados das avaliações para a comunidade do curso. Situação: Concluído; Natureza: Outra. Alunos envolvidos: Graduação: (30)