O trabalho intitulado como \u201cEfeito da temperatura na germina\u00e7\u00e3o induzida sobre as propriedades tecnol\u00f3gicas e sensoriais de arroz integral\u201d foi publicado no SIMEALI – IV Simp\u00f3sio de Engenharia de Alimentos (UFMG) e este foi considerado como relev\u00e2ncia acad\u00eamica na \u00e1rea de Controle de qualidade: an\u00e1lise sensorial, qu\u00edmica de alimentos e an\u00e1lise de alimentos.<\/p>\n
A germina\u00e7\u00e3o \u00e9 utilizada para melhorar a qualidade nutricional atrav\u00e9s de mudan\u00e7as que ocorrem internamente no gr\u00e3o. Para isso, alguns fatores s\u00e3o cruciais para acontecerem essas mudan\u00e7as, como: elevada atividade de \u00e1gua, temperatura ideal para cada cultivar e aus\u00eancia de danos na estrutura causados por insetos. Entretanto, a germina\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m propicia altera\u00e7\u00f5es em algumas propriedades, podendo n\u00e3o serem desej\u00e1veis para o gr\u00e3o. Desta forma, objetivou-se com este estudo avaliar o efeito da germina\u00e7\u00e3o induzida de cultivares de arroz em temperaturas diferentes, bem como avaliar os seus efeitos sobre as propriedades tecnol\u00f3gicas e sensoriais dos gr\u00e3os de arroz. As cultivares IRGA 430 e Titan CL foram submetidas ao processo de germina\u00e7\u00e3o durante 24 horas, havendo varia\u00e7\u00f5es na temperatura (25 \u00baC e 30 \u00baC). Estes foram submetidos \u00e0 an\u00e1lise de coc\u00e7\u00e3o, perfil texturom\u00e9trico e avaliados sensorialmente atrav\u00e9s do teste de domin\u00e2ncia temporal de sensa\u00e7\u00f5es. \u00a0As cultivares que passaram pelo processo de germina\u00e7\u00e3o obtiveram os menores tempos de coc\u00e7\u00e3o, sendo 19,2min para a cultivar Titan CL com 25 \u00baC de germina\u00e7\u00e3o. A amostra mencionada tamb\u00e9m obteve o maior valor para o par\u00e2metro dureza, no perfil texturom\u00e9trico, visto que a germina\u00e7\u00e3o aumenta a resist\u00eancia ao esmagamento no processo de mastiga\u00e7\u00e3o do arroz. Resultado esse encontrado no teste sensorial, visto que a sensa\u00e7\u00e3o \u201cfirme\u201d foi a dominante para a amostra. J\u00e1 na IRGA 430 com germina\u00e7\u00e3o a temperatura de 25 \u00baC, a sensa\u00e7\u00e3o dominante foi \u201cmacio\u201d. Diferen\u00e7as na composi\u00e7\u00e3o podem ser atribu\u00eddas ao processo de germina\u00e7\u00e3o, al\u00e9m da cultivar ser um fator que pode interferir nessas varia\u00e7\u00f5es.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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