O trabalho intitulado como \u201cCaracteriza\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares por diferentes m\u00e9todos em produtos da cana-de-a\u00e7\u00facar da regi\u00e3o sul do Brasil\u201d foi publicado no 11\u00ba Simp\u00f3sio de Alimentos que aconteceu neste ano de 2021.<\/p>\n
A cana-de-a\u00e7\u00facar (Saccharumofficinarum <\/em>L.) \u00e9 industrialmente utilizada para a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar e \u00e1lcool, sendo o Brasil o maior produtor mundial (EMBRAPA, 2016). Dentre os a\u00e7\u00facares, os mais utilizados s\u00e3o o a\u00e7\u00facar refinado, cristal, demerara, mascavo, dentre outros. No Brasil, o Regulamento T\u00e9cnico do a\u00e7\u00facar do MAPA apresenta valores refer\u00eancias para os par\u00e2metros dos a\u00e7\u00facares produzidos em n\u00edvel industrial, destinados \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o, definindo o seu padr\u00e3o oficial de classifica\u00e7\u00e3o, com os requisitos de identidade e qualidade (MAPA, 2018). O a\u00e7\u00facar refinado, tamb\u00e9m citado como a\u00e7\u00facar de mesa ou branco, \u00e9 o produto extra\u00eddo da cana-de-a\u00e7\u00facar e concentrado at\u00e9 99,9% de sacarose (SEGU\u00cd et al., 2015). O a\u00e7\u00facar cristal \u00e9 apresentado na forma de cristais grandes e transparentes, para dissolv\u00ea-los em \u00e1gua \u00e9 mais dif\u00edcil que os demais. A\u00e7\u00facar demerara \u00e9 um produto de cor escura, que n\u00e3o passa pela etapa de centrifuga\u00e7\u00e3o ou turbinagem, onde os cristais cont\u00eam mela\u00e7o e mel residual da pr\u00f3pria cana-de-a\u00e7\u00facar. A rapadura \u00e9 definida como produto s\u00f3lido obtido pela concentra\u00e7\u00e3o a quente do caldo de cana (Saccharumofficinarum<\/em> L.) podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que n\u00e3o descaracterizem o produto (ANVISA, 2005). O a\u00e7\u00facar mascavo \u00e9 o a\u00e7\u00facar bruto do caldo de cana. \u00c9 composto por sacarose (principalmente), glicose, frutose e demais componentes do caldo. Obtido na temperatura de 120 a 125 \u00b0C, atingindo a concentra\u00e7\u00e3o de 90\u00b0 a 95\u00b0 Brix. Objetivou-se caracterizar a\u00e7\u00facares por diferentes m\u00e9todos de avalia\u00e7\u00e3o pela determina\u00e7\u00e3o de s\u00f3lidos sol\u00faveis totais (\u00b0Brix) por refratometria, a\u00e7\u00facares totais e redutores por titula\u00e7\u00e3o, e por \u00faltimo, a\u00e7\u00facares individuais (glicose, frutose e sacarose) por Cromatografia L\u00edquida de Alta Efici\u00eancia em produtos da cana-de-a\u00e7\u00facar.<\/p>\n No processamento dos a\u00e7\u00facares a medida dos redutores \u00e9 importante, pois quanto maior a porcentagem de redutores maior \u00e9 a tend\u00eancia de defeitos. Pode-se observar varia\u00e7\u00e3o nos teores de a\u00e7\u00facares totais, redutores e ao avaliar individualmente o teor de glicose, frutose e sacarose, pois os resultados dependem do m\u00e9todo utilizado. Por refratometria obteve-se a medida de todos os s\u00f3lidos sol\u00faveis totais, incluindo a\u00e7\u00facares e n\u00e3o a\u00e7\u00facares, n\u00e3o sendo um m\u00e9todo espec\u00edfico, no entanto para amostras mais puras \u00e9 uma medida mais pr\u00f3xima do teor de sacarose. Por titula\u00e7\u00e3o n\u00e3o foi poss\u00edvel quantificar os a\u00e7\u00facares redutores nas amostras de refinado, cristal e demerara, devido a maior pureza em termos de sacarose n\u00e3o redutor. Por HPLC foi poss\u00edvel avaliar os a\u00e7\u00facares individuais, sendo um m\u00e9todo mais espec\u00edfico, em geral os teores de sacarose foram concordantes com a literatura e a legisla\u00e7\u00e3o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O trabalho intitulado como \u201cCaracteriza\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facares por diferentes m\u00e9todos em produtos da cana-de-a\u00e7\u00facar da regi\u00e3o sul do Brasil\u201d foi publicado no 11\u00ba Simp\u00f3sio de Alimentos que aconteceu neste ano de 2021. A cana-de-a\u00e7\u00facar (Saccharumofficinarum L.) \u00e9 industrialmente utilizada para a produ\u00e7\u00e3o de a\u00e7\u00facar e \u00e1lcool, sendo o Brasil o maior produtor mundial (EMBRAPA, 2016). 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