{"id":356,"date":"2021-07-27T20:29:28","date_gmt":"2021-07-27T23:29:28","guid":{"rendered":"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/sensorial\/?p=356"},"modified":"2021-07-27T21:07:18","modified_gmt":"2021-07-28T00:07:18","slug":"conectando-conhecimento-n1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/sensorial\/2021\/07\/27\/conectando-conhecimento-n1\/","title":{"rendered":"Conectando Conhecimento &#8211; N\u00b01"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify\">O trabalho intitulado como &#8220;Propriedades tecnol\u00f3gicas e sensoriais de cereais matinas extrusados, sem gl\u00faten, elaborados a partir de farinhas de arroz com diferentes teores de amilose e farinha de milho&#8221; foi publicado no International Journal of Food Science and Technology 2021.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\">A extrus\u00e3o de alimentos \u00e9 definida como um processo que combina opera\u00e7\u00f5es unit\u00e1rias como mistura, cozimento, amassamento, corte, conforma\u00e7\u00e3o e moldagem. Essas opera\u00e7\u00f5es afetam a microestrutura, caracter\u00edsticas qu\u00edmicas, forma e textura do material alimentar. O desenvolvimento de cereais extrusados s\u00e3o influenciados pelos ingredientes, teor de amilose das farinhas e amidos, umidade de condicionamento, par\u00e2metros da mat\u00e9ria-prima e do processo de extrus\u00e3o, como a temperatura das zonas de aquecimento, velocidade e di\u00e2metro da rosca, tamanho e forma da matriz. O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes teores de amilose e umidade de condicionamento nas propriedades tecnol\u00f3gicas e sensoriais de cereais matinais extrusados, sem gl\u00faten, elaborados a partir de farinhas de arroz e de milho. A extrus\u00e3o foi aplicada para desenvolver cereais matinais a partir de farinhas de arroz de baixa, m\u00e9dia e alta amilose combinadas com farinha de milho (70:30 p\/p) e diferentes umidade de condicionamento (15% e 17%). Alto \u00edndice de expans\u00e3o, baixa dureza e fraturabilidade, cor agrad\u00e1vel e boa aceita\u00e7\u00e3o sensorial foram observada nos cereais matinais extrusados. Os extrusados apresentaram diferentes caracter\u00edsticas f\u00edsicas e qu\u00edmicas, de acordo com o teor de amilose da farinha de arroz utilizada e a umidade de condicionamento. Quando as amostras foram processado em n\u00edveis mais baixos de teor de umidade, o \u00edndice de expans\u00e3o apresentou os maiores valores. Os cereais extrusados apresentaram \u00e1reas desiguais, com poros e algumas depress\u00f5es com espa\u00e7os vazios, provavelmente devido a bolhas de ar que s\u00e3o formadas durante a expans\u00e3o do material. A superf\u00edcie irregular tinha partes lisas, partes listradas e alguns orif\u00edcios. Os cereais produzidos com farinhas de arroz com baixo teor de amilose e o menor umidade de condicionamento apresentaram as condi\u00e7\u00f5es sensoriais mais aceit\u00e1veis, apresentando tamb\u00e9m maior expans\u00e3o e menos retrograda\u00e7\u00e3o, recursos que estendem a vida \u00fatil de um produto. Assim, passam a ser uma op\u00e7\u00e3o para empresas que visam expandir seu mercado para produtos sem gl\u00faten.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify\"><a href=\"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/sensorial\/files\/2021\/07\/Screenshot_20210727-201455_PowerPoint.jpg\"><img class=\"size-medium wp-image-352 aligncenter\" src=\"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/sensorial\/files\/2021\/07\/Screenshot_20210727-201455_PowerPoint-400x303.jpg\" alt=\"\" width=\"400\" height=\"303\" srcset=\"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/sensorial\/files\/2021\/07\/Screenshot_20210727-201455_PowerPoint-400x303.jpg 400w, https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/sensorial\/files\/2021\/07\/Screenshot_20210727-201455_PowerPoint.jpg 699w\" sizes=\"(max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O trabalho intitulado como &#8220;Propriedades tecnol\u00f3gicas e sensoriais de cereais matinas extrusados, sem gl\u00faten, elaborados a partir de farinhas de arroz com diferentes teores de amilose e farinha de milho&#8221; foi publicado no International Journal of Food Science and Technology 2021. 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