{"id":16894,"date":"2024-08-26T19:16:54","date_gmt":"2024-08-26T22:16:54","guid":{"rendered":"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/prae\/?p=16894"},"modified":"2024-08-26T19:16:54","modified_gmt":"2024-08-26T22:16:54","slug":"distribuicao-proteica-nos-cardapios-dos-rus-da-ufpel-nota-tecnica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/prae\/2024\/08\/26\/distribuicao-proteica-nos-cardapios-dos-rus-da-ufpel-nota-tecnica\/","title":{"rendered":"DISTRIBUI\u00c7\u00c3O PROTEICA NOS CARD\u00c1PIOS DOS RUs DA UFPEL: NOTA T\u00c9CNICA"},"content":{"rendered":"

NOTA T\u00c9CNICA SARE\/CPE\/PRAE<\/strong><\/p>\n

DISTRIBUI\u00c7\u00c3O PROTEICA NOS CARD\u00c1PIOS DOS RESTAURANTES UNIVERSIT\u00c1RIOS (RUs) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Os card\u00e1pios dos Restaurantes Universit\u00e1rios (RUs) s\u00e3o baseados nos guias alimentares para a popula\u00e7\u00e3o brasileira (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2014) e tamb\u00e9m nos valores de refer\u00eancia diet\u00e9tica que definem a ingest\u00e3o recomendada de nutrientes para indiv\u00edduos ou grupos saud\u00e1veis (DHSS, 1991). Al\u00e9m disso, por seguir essas refer\u00eancias, o card\u00e1pio tamb\u00e9m est\u00e1 de acordo com o Programa de Alimenta\u00e7\u00e3o do Trabalhador (PAT) (BRASIL, 2006b).<\/span><\/p>\n

Essas refer\u00eancias trazem os percentuais de macronutrientes que devem compor a alimenta\u00e7\u00e3o de um indiv\u00edduo saud\u00e1vel, sendo elas <\/span>55 a 75% de carboidratos, 10 a 15% de prote\u00ednas e 15 a 30% de gorduras <\/b>(BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; DHSS, 1991; MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018). Os Termos de Refer\u00eancia dos RUs seguem esses percentuais, os quais s\u00e3o amplamente utilizados na nutri\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

O diferencial do PAT para as outras refer\u00eancias utilizadas \u00e9 que, al\u00e9m dos percentuais de macronutrientes, ele aponta a quantidade de calorias por refei\u00e7\u00e3o. O documento prev\u00ea um valor energ\u00e9tico total entre 600 a 800 kcal em cada refei\u00e7\u00e3o de almo\u00e7o e jantar (BRASIL, 2006b). Os contratos dos RUs t\u00eam como exig\u00eancia o oferecimento de refei\u00e7\u00f5es com <\/span>valor energ\u00e9tico m\u00e9dio de 750 kcal no almo\u00e7o e no jantar, <\/b>estando, portanto, de acordo com os par\u00e2metros acima mencionados.<\/span><\/p>\n

Quanto \u00e0 adequa\u00e7\u00e3o dos card\u00e1pios em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 quantidade de prote\u00ednas, o percentual de prote\u00ednas previsto pelas refer\u00eancias utilizadas \u00e9 de 15% (DHSS, 1991; BRASIL, 2006a; BRASIL, 2006b; BRASIL, 2014), o que equivale a 112,5 Kcal oriundas de prote\u00ednas em uma refei\u00e7\u00e3o cujo aporte cal\u00f3rico total \u00e9 de 750 Kcal.<\/span><\/p>\n

Nessa perspectiva, sabe-se que 1g de prote\u00edna equivale a 4Kcal deste nutriente (MAHAN & ESCOTT-STUMP, 2018), ou seja, de acordo com o preconizado, o almo\u00e7o\/jantar dos RUs deve ofertar <\/span>28 gramas de prote\u00ednas a cada refei\u00e7\u00e3o<\/b>.<\/span><\/p>\n

Sendo assim, a Se\u00e7\u00e3o de Apoio aos Restaurantes Universit\u00e1rios (SARE) traz como exemplo oito card\u00e1pios servidos nos RUs da UFPel para demonstrar\u00a0 de forma espec\u00edfica a adequa\u00e7\u00e3o nutricional da quantidade de prote\u00ednas servidas nestes locais:<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Tabela 1. Quantidade de prote\u00edna por prepara\u00e7\u00e3o proteica de acordo com a quantidade <\/span>per capita<\/span><\/i> prevista nos Termos de Refer\u00eancia (TR) da UFPel.\u00a0<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Alimento<\/span><\/td>\nQuantidade de Prote\u00edna por 100g de alimento (g)*<\/span><\/td>\nPer capita<\/span><\/i> do alimento de acordo com o TR (g)\u00a0<\/span><\/td>\nQuantidade de Prote\u00edna na prepara\u00e7\u00e3o (g)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Alm\u00f4ndega Bovina<\/span><\/td>\n24<\/span><\/td>\n85<\/span><\/td>\n20,40<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Carne Bovina Cozida<\/span><\/td>\n24,20<\/span><\/td>\n120<\/span><\/td>\n29,04<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Nuggets de Frango<\/span><\/td>\n22<\/span><\/td>\n85<\/span><\/td>\n18,70<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Peito de Frango<\/span><\/td>\n31,50<\/span><\/td>\n120<\/span><\/td>\n37,80<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pernil Su\u00edno Cozido<\/span><\/td>\n24,30<\/span><\/td>\n120<\/span><\/td>\n29,16<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

*Fontes: Tabela Brasileira de Composi\u00e7\u00e3o de Alimentos (NEPA, 2011) refer\u00eancia para carne bovina cozida e peito de frango; Tabelas de Composi\u00e7\u00e3o Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) refer\u00eancia para pernil su\u00edno; r\u00f3tulo dos produtos nuggets e alm\u00f4ndega bovina refer\u00eancia para esses produtos.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Como pode-se perceber na Tabela 1, a carne bovina cozida, o peito de frango e o pernil su\u00edno cozido j\u00e1 possuem a gramatura adequada de prote\u00edna (acima de 28 gramas) considerando apenas as prepara\u00e7\u00f5es de carne.\u00a0<\/span><\/p>\n

Entretanto, destaca-se que <\/span>A PROTE\u00cdNA N\u00c3O EST\u00c1 PRESENTE APENAS NA PREPARA\u00c7\u00c3O DE CARNE.<\/b> O card\u00e1pio \u00e9 pensado como um todo, n\u00e3o somente na carne como fonte de prote\u00edna. Sendo assim, mesmo que a prepara\u00e7\u00e3o c\u00e1rnea tenha gramatura de prote\u00edna inferior a 28 gramas, <\/span>esse valor ainda \u00e9 alcan\u00e7ado considerando o card\u00e1pio da refei\u00e7\u00e3o como um todo.<\/b><\/p>\n

Isto pode ser evidenciado na tabela abaixo, onde verifica-se a quantidade de prote\u00edna presente em outras prepara\u00e7\u00f5es servidas nos RUs da UFpel.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Tabela 2. Quantidade de prote\u00edna no arroz, feij\u00e3o e guarni\u00e7\u00e3o, de acordo com a quantidade <\/span>per capita<\/span><\/i> prevista nos Termos de Refer\u00eancia da UFPel.\u00a0<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Alimento<\/span><\/td>\nQuantidade de Prote\u00edna por 100g de alimento (g)*<\/span><\/td>\nPer capita<\/span><\/i> do alimento de acordo com o TR (g)\u00a0<\/span><\/td>\nQuantidade de Prote\u00edna na prepara\u00e7\u00e3o (g)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz Branco\/Integral<\/span><\/td>\n2,5<\/span><\/td>\n120<\/span><\/td>\n3<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Feij\u00e3o Preto<\/span><\/td>\n4,5<\/span><\/td>\n100<\/span><\/td>\n4,5<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Massa<\/span><\/td>\n5,8<\/span><\/td>\n80<\/span><\/td>\n4,64<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Polenta<\/span><\/td>\n1,4<\/span><\/td>\n80<\/span><\/td>\n1,12<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Quibebe<\/span><\/td>\n8,6<\/span><\/td>\n80<\/span><\/td>\n6,88<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Pur\u00ea de batata<\/span><\/td>\n1,81<\/span><\/td>\n80<\/span><\/td>\n1,45<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

*Fontes: Tabela Brasileira de Composi\u00e7\u00e3o de Alimentos (NEPA, 2011) refer\u00eancia para arroz, feij\u00e3o preto e quibebe; Tabelas de Composi\u00e7\u00e3o Nutricional dos Alimentos Consumidos no Brasil (IBGE, 2011) refer\u00eancia para massa, polenta e pur\u00ea de batata.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Sendo assim, de acordo com a Tabela 3, pode-se observar a adequa\u00e7\u00e3o proteica, por card\u00e1pio, onde <\/span>todas as op\u00e7\u00f5es encontram-se acima dos 28 gramas referendados anteriormente.<\/b><\/p>\n

 <\/p>\n

Tabela 3. Quantidade de prote\u00edna por card\u00e1pio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Refer\u00eancia da UFPel.\u00a0<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Card\u00e1pio<\/span><\/td>\nQuantidade de Prote\u00edna na prepara\u00e7\u00e3o (g)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, polenta, alm\u00f4ndega bovina.<\/span><\/td>\n29,06<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, massa, alm\u00f4ndega bovina.<\/span><\/td>\n32,54<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, quibebe, alm\u00f4ndega bovina.<\/span><\/td>\n34,78<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, polenta, peito de frango.<\/span><\/td>\n46,46<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, pur\u00ea de batata, peito de frango.<\/span><\/td>\n46,75<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, massa, nuggets de frango.<\/span><\/td>\n30,84<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, quibebe, pernil su\u00edno cozido.<\/span><\/td>\n44,79<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, batata palha, carne bovina cozida.<\/span><\/td>\n42,14<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Outra forma de verificar-se o percentual proteico da refei\u00e7\u00e3o \u00e9 atrav\u00e9s do c\u00e1lculo do NdPCal, que deve estar entre 6 e 10% e reflete a quantidade de prote\u00ednas l\u00edquidas da refei\u00e7\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o ao valor cal\u00f3rico total (PADILHA et al., 2021). Observa-se que o valor est\u00e1 adequado em todos os card\u00e1pios supramencionados, conforme pode-se observar na Tabela 4.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Tabela 4- Percentual proteico cal\u00f3rico por card\u00e1pio, de acordo com as quantidades per capita previstas nos Termos de Refer\u00eancia da UFPel.\u00a0<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Card\u00e1pio<\/span><\/td>\nNdPCal (%)<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, polenta, alm\u00f4ndega bovina.<\/span><\/td>\n10,16<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, massa, alm\u00f4ndega bovina.<\/span><\/td>\n11,09<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, quibebe, alm\u00f4ndega bovina.<\/span><\/td>\n11,69<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, polenta, peito de frango.<\/span><\/td>\n16,66<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, pur\u00ea de batata, peito de frango.<\/span><\/td>\n16,74<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, massa, nuggets de frango.<\/span><\/td>\n10,46<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, quibebe, pernil su\u00edno cozido.<\/span><\/td>\n15,43<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
Arroz, feij\u00e3o, batata palha, carne bovina cozida.<\/span><\/td>\n14,57<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Em s\u00edntese, os Termos de Refer\u00eancia (TRs) dos RUs s\u00e3o baseados em referenciais te\u00f3ricos largamente utilizados e cientificamente comprovados, como deve ser balizado todo o trabalho dentro de uma institui\u00e7\u00e3o de ensino de n\u00edvel superior do calibre da UFPel. Conforme demonstrado, os card\u00e1pios est\u00e3o adequados sob o ponto de vista nutricional e s\u00e3o constru\u00eddos e analisados conforme par\u00e2metros cient\u00edficos j\u00e1 validados.<\/span><\/p>\n

A equipe da SARE, ressalta ainda que as prepara\u00e7\u00f5es como nuggets e alm\u00f4ndegas, as quais possuem atualmente <\/span>per capita<\/span><\/i> de 85 gramas, ter\u00e3o sua gramatura aumentada para 120 gramas no novo TR dos RUs Anglo e Cap\u00e3o do Le\u00e3o, o qual j\u00e1 est\u00e1 elaborado e registrado em processo de licita\u00e7\u00e3o p\u00fablica a ser aberto em breve. Esse aumento tem o \u00fanico objetivo de padroniza\u00e7\u00e3o de gramatura com as outras prepara\u00e7\u00f5es de carne. A possibilidade dessa mudan\u00e7a \u00e9 discutida entre a equipe do setor desde junho de 2023 e no in\u00edcio de 2024 o setor firmou a determina\u00e7\u00e3o ap\u00f3s contato com os fornecedores para discutir a viabilidade em rela\u00e7\u00e3o ao aumento de gramatura das unidades de cada alimento, al\u00e9m de ap\u00f3s conversa com os nutricionistas dos RUs a respeito da log\u00edstica de aumento da produ\u00e7\u00e3o, considerando os equipamentos e utens\u00edlios dispon\u00edveis nas unidades, tendo sido feita, assim, a modifica\u00e7\u00e3o no Termo de Refer\u00eancia.<\/span><\/p>\n

Destacamos tamb\u00e9m que os nuggets e as alm\u00f4ndegas utilizados nos RUs s\u00e3o produzidos e fornecidos por uma microempresa da cidade de Pelotas-RS e s\u00e3o fabricados com cortes especiais das carnes conforme o contrato, sendo utilizados produtos aliment\u00edcios de primeira qualidade. A lista de ingredientes e aditivos utilizados nesses alimentos \u00e9 menor comparada a produtos equivalentes produzidos por grandes empresas aliment\u00edcias do mercado e podem ser solicitados \u00e0 SARE atrav\u00e9s do e-mail <\/span>ru.praeufpel@gmail.com<\/span><\/a>.<\/span><\/p>\n

Por fim, cabe ressaltar que por exig\u00eancia da fiscaliza\u00e7\u00e3o os preparos de carne s\u00e3o servidos com utens\u00edlios padronizados para a obten\u00e7\u00e3o da por\u00e7\u00e3o adequada. Para garantia de que a por\u00e7\u00e3o corresponde a exig\u00eancia, essas s\u00e3o servidas com os mesmos utens\u00edlios disponibilizados no buffet, pesadas, fotografadas e filmadas pela empresa. A PRAE passou a partir do dia de hoje a divulgar mais este processo pr\u00f3prio da fiscaliza\u00e7\u00e3o dos RUs no seu Instagram oficial nos Destaques dos Stories. Sigam para mais informa\u00e7\u00f5es: @prae.ufpel<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Refer\u00eancias bibliogr\u00e1ficas<\/b><\/p>\n

BRASIL. Minist\u00e9rio da Sa\u00fade. Secretaria de Aten\u00e7\u00e3o \u00e0 Sa\u00fade. Coordena\u00e7\u00e3o-Geral da Pol\u00edtica de Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o. <\/span>Guia alimentar para a popula\u00e7\u00e3o brasileira: promovendo a alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel. 1\u00aa ed.<\/b> Bras\u00edlia: Minist\u00e9rio da Sa\u00fade, 2006a, 210 p.<\/span><\/p>\n

BRASIL. Minist\u00e9rio da Sa\u00fade. Secretaria de Aten\u00e7\u00e3o \u00e0 Sa\u00fade. Coordena\u00e7\u00e3o-Geral da Pol\u00edtica de Alimenta\u00e7\u00e3o e Nutri\u00e7\u00e3o. <\/span>Guia alimentar para a popula\u00e7\u00e3o brasileira: promovendo a alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel. 2\u00aa ed. <\/b>Bras\u00edlia: Minist\u00e9rio da Sa\u00fade, 2014, 156 p.<\/span><\/p>\n

BRASIL. Di\u00e1rio Oficial da Uni\u00e3o. <\/span>PORTARIA INTERMINISTERIAL N\u00ba 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 – Altera os par\u00e2metros nutricionais do Programa de Alimenta\u00e7\u00e3o do Trabalhador – PAT<\/b>. Bras\u00edlia, DF, 2006b.<\/span><\/p>\n

DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY (DHSS).<\/span> Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the United Kingdom: committee on medical aspects of food policy<\/b>. London, 1991.<\/span><\/p>\n

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA (IBGE). <\/span>Pesquisa de or\u00e7amentos familiares 2008-2009: tabelas de composi\u00e7\u00e3o nutricional dos alimentos consumidos no Brasil<\/b>. Rio de Janeiro: IBGE, 2011, 342 p.<\/span><\/p>\n

MAHAN, L.K., ESCOTT-STUMP, S.<\/span> Krause – Alimentos, Nutri\u00e7\u00e3o e Dietoterapia. 14\u00aa ed<\/b>. Elsevier, 2018.<\/span><\/p>\n

N\u00daCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTA\u00c7\u00c3O (NEPA). <\/span>Tabela brasileira de composi\u00e7\u00e3o de alimentos (TACO). 4. ed. rev. e ampl<\/b>. Campinas: NEPA UNICAMP, 2011, 161 p.<\/span><\/p>\n

PADILHA, B.M.; BRAND\u00c3O, T.B.C.; ALBUQUERQUE, F.R.A.; LIMA, M.F.; FREITAS, R.M.S. Adequa\u00e7\u00e3o nutricional de card\u00e1pios do almo\u00e7o de uma empresa do ramo hoteleiro inscrita no Programa de Alimenta\u00e7\u00e3o do Trabalhador. <\/span>Seguran\u00e7a Alimentar e Nutricional<\/b>, v. 28, n. 00,\u00a0p.\u00a0021029, 2021.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

NOTA T\u00c9CNICA SARE\/CPE\/PRAE DISTRIBUI\u00c7\u00c3O PROTEICA NOS CARD\u00c1PIOS DOS RESTAURANTES UNIVERSIT\u00c1RIOS (RUs) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS   Os card\u00e1pios dos Restaurantes Universit\u00e1rios (RUs) s\u00e3o baseados nos guias alimentares para a popula\u00e7\u00e3o brasileira (BRASIL, 2006a; BRASIL, 2014) e tamb\u00e9m nos valores de refer\u00eancia diet\u00e9tica que definem a ingest\u00e3o recomendada de nutrientes para indiv\u00edduos ou grupos saud\u00e1veis … <\/p>\n

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