Cerveja comemorativa FAEM 135 anos elaborada com malte de arroz

A cerveja comemorativa aos 135 anos da FAEM será de arroz maltado, cereal nobre, sem glúten e abundante em nossa região. No mercado, há cervejas que utilizam o arroz como fonte de amido para produção de cerveja, mas nenhuma é produzida com 100% malte de arroz.
Do objeto tese do Engenheiro Agrônomo Dejalmo Nolasco Prestes, servidor da FAEM-UFPel (doutorando do PPGCTA), foi desenvolvida uma estratégia para a produção dessa cerveja, 100% malte de arroz, que, além de ser um produto glúten free, é rica em ácido gama-aminobutírico (GABA) e em compostos fenólicos. Na concepção da idéia e na conduçãos dos trabalhos participaram os docentes Manoel Schirmer (FAEM-DCTA-Aposentado), Nathan Vanier e Cesar Rombaldi (FAEM-DCTA), o Engenheiro Químico Adreando Spessato (mestrando no Curso de Mestrado Profissional em CTA) e o acadêmico André Talhamento (formado em março de 2018).
Na condução dos trabalhos, alguns desafios científico-tecnológicos precisaram ser superados, já que o arroz, na perspectiva de semente para a produção de malte e posterior fermentação para produção de cerveja, é relativamente deficiente nas frações nitrogenadas e nas atividades amilolíticas. Mas, isso foi superado com otimização do processo de germinação e com a agregação de frações enriquecidas em nitrogênio.
Como resultado prático, tecnológico, se tem um produto com aroma diferenciado, sem glúten, 100% arroz, de corpo leve, sabor único e boa estrutura de espuma. Além disso, o alto teor de GABA e de compostos fenólicos dá a perspectiva de uma bebida com putativas propriedades funcionais. De acordo com vários estudos, os benefícios do GABA incluem a capacidade de controlar hiperglicemia, de estimular o sistema imunológico, de diminuir a pressão sanguínea e de agir como neurotransmissor inibidor predominante no sistema nervoso central. Os compostos fenólicos, por sua vez, são amplamente descritos como compostos antioxidantes. Essa cerveja teve alto nível de aceitação em testes sensoriais conduzidos nos experimentos da tese, orientados pela Prof.ª Márcia Goularte.

Dejalmo Nolasco Prestes

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