{"id":18064,"date":"2023-07-04T16:45:15","date_gmt":"2023-07-04T19:45:15","guid":{"rendered":"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/empauta\/?p=18064"},"modified":"2023-07-05T08:30:27","modified_gmt":"2023-07-05T11:30:27","slug":"do-pesto-ao-catupiry-a-diversidade-entre-a-pizza-italiana-e-a-pizza-brasileira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/wp.ufpel.edu.br\/empauta\/do-pesto-ao-catupiry-a-diversidade-entre-a-pizza-italiana-e-a-pizza-brasileira\/","title":{"rendered":"Do pesto ao catupiry: a diversidade entre a pizza italiana e a pizza brasileira"},"content":{"rendered":"

Pizzas com frutas ou batata palha, pizzas que n\u00e3o podem de forma alguma tocar na maionese… Voc\u00ea conhece a diversidade de uma das refei\u00e7\u00f5es mais populares do mundo?<\/p>\n

Por Bruna Meotti \/ Ag\u00eancia Em pauta<\/p>\n

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Pizza 4 queijos, La Cucinetta \u2013 Pelotas \/ Imagem por Bruna Meotti<\/p><\/div>\n

A defini\u00e7\u00e3o que a Wikipedia nos apresenta para a pizza \u00e9 \u201cum disco de massa fermentada de farinha de trigo, coberto com molho de tomate e ingredientes variados\u201d, e geralmente a primeira imagem que nos surge em mente \u00e9 a da tradicional pizza italiana, que apesar de suas varia\u00e7\u00f5es ao redor do mundo, ocupa espa\u00e7o no imagin\u00e1rio popular com bastante queijo derretido e rodelas de pepperoni.<\/p>\n

Contudo, ainda que a pizza como conhecemos hoje tenha sido uma cria\u00e7\u00e3o italiana, acredita-se que a refei\u00e7\u00e3o original tem suas ra\u00edzes no antigo Egito, onde o preparo consistia em uma massa fina em formato de disco coberta com ervas. Mas foi em N\u00e1poles, na It\u00e1lia, que ela se tornou o que entendemos atualmente como uma pizza. Ingredientes como tomate, queijo, manjeric\u00e3o e outros passaram a ser adicionados, e a pizza se torna um alimento popular.<\/p>\n

A imigra\u00e7\u00e3o italiana ao final do s\u00e9culo XIX ajudou a difundir o alimento ao redor do mundo, sobretudo nos Estados Unidos e Brasil. E, com isso, a pizza ganha outras caracter\u00edsticas regionais, adaptando-se \u00e0s diferentes culturas e aos paladares locais.<\/p>\n

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Pizza margherita, criada em 1889 para a rainha Margherita de Savoia. Imagem: Site Ana Maria Braga.<\/p><\/div>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 Sabor italiano: Pizza napolitana e romana.<\/strong><\/p>\n

La vera pizza napolitana, <\/em>como muitos estabelecimentos orgulhosamente reivindicam produzir, possui um preparo rigoroso estabelecido pela Associa\u00e7\u00e3o de Pizzaiolos Napolitanos (AVPN \u2013 Associazione Verace Pizza Napoletana), <\/em>que determinou procedimentos espec\u00edficos a fim de preservar a autenticidade do estilo; desde os ingredientes at\u00e9 o m\u00e9todo de cozimento.<\/p>\n

Para a massa, utiliza-se a farinha de trigo tipo 00 (que n\u00e3o \u00e9 encontrada em todos os mercados), \u00e1gua, sal e levedura. E deve permanecer em um longo per\u00edodo de fermenta\u00e7\u00e3o, sendo geralmente 24 horas. Ela deve ser esticada a m\u00e3o e cozida no forno \u00e0 lenha a uma temperatura entre 400 e 500 graus. Quando pronta a borda \u00e9 maior do que nas pizzas que seguem outros modos de preparo.<\/p>\n

Os ingredientes utilizados s\u00e3o de alt\u00edssima qualidade. O molho \u00e9 feito com o tomate t\u00edpico de N\u00e1poles, o San Marzano, que \u00e9 mais doce e n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o \u00e1cido como outros tomates. O queijo usado \u00e9, preferencialmente, a mozzarella de b\u00fafala. O manjeric\u00e3o e o azeite de oliva s\u00e3o muito usados para enriquecer o sabor da pizza.<\/p>\n

Se uma pizzaria segue \u00e0 risca as determina\u00e7\u00f5es da AVPN, ela pode ser certificada pela associa\u00e7\u00e3o, o que garante a autenticidade da pizza servida. De acordo com o chef Gabriel Rossi, propriet\u00e1rio da Ciao Pizzeria <\/em>(refer\u00eancia nacional da pizza napolitana), essa certifica\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 obrigat\u00f3ria para um restaurante servir a pizza napolitana, mas que ela garante que a tradi\u00e7\u00e3o dos procedimentos da pizza seja seguida, e que a AVPN estabelece, inclusive sabores obrigat\u00f3rios para que os estabelecimentos sejam certificados, como a margherita e a marinara. Algumas varia\u00e7\u00f5es s\u00e3o permitidas al\u00e9m dos sabores tradicionais do card\u00e1pio, e na Ciao \u00e9 servida a pizza \u201cspeciale\u201d, <\/em>onde se ousa um pouco mais na cobertura e \u00e9 mudada a cada 15 dias, mas que nunca foge do estilo napolitano, segue-se um padr\u00e3o. \u201cA pizzaria napolitana n\u00e3o \u00e9 uma pizzaria para fazer um frango com catupiry, (…) mas nessa Speciale a gente sempre ousa um pouco e muda um pouquinho o sabor, respeitando est\u00e9tica, constru\u00e7\u00e3o de sabor e quantidades.\u201d <\/em><\/p>\n

O chef diz tamb\u00e9m que apesar de estar cada vez mais popular, a pizza napolitana ainda n\u00e3o \u00e9 o estilo de maior refer\u00eancia no mundo, mas que \u00e9 o principal prato da gastronomia italiana, e, portanto, representa o pa\u00eds mundialmente na gastronomia.<\/p>\n

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Pizza marinara \/ imagem Ciao Pizzeria<\/p><\/div>\n

A pizza romana cl\u00e1ssica \u00e9 tamb\u00e9m um preparo tradicional da It\u00e1lia, mas tem algumas diferen\u00e7as da sua prima da Campania. A pizzaria La Cucinetta, <\/em>localizada no centro de Pelotas, afirma que suas pizzas seguem o estilo romano: \u201cdiferente da napolitana, ela n\u00e3o tem as bordas t\u00e3o grandes, embora em Roma se veja pizzas com a massa mais alta, \u00e9 muito comum a massa fininha. Elas s\u00e3o de longa fermenta\u00e7\u00e3o, 48h em m\u00e9dia.\u201d<\/em><\/p>\n

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pizza 4 queijos, La Cucinetta \u2013 Pelotas \/ Imagem por Bruna Meotti<\/p><\/div>\n

O chef Gabriel Rossi fala tamb\u00e9m sobre as caracter\u00edsticas b\u00e1sicas que diferenciam a pizza romana: \u201cEla \u00e9 uma massa bem mais fina, mais crocante, e a pizza \u00e9 mais seca\u201d. <\/em>Enquanto a pizza napolitana possui uma massa mais macia e a cobertura mais \u00famida.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 A extravag\u00e2ncia brasileira<\/strong><\/p>\n

Como todo elemento trazido ao brasil por diversas culturas no per\u00edodo da imigra\u00e7\u00e3o, a pizza italiana sofreu influ\u00eancias nas terras tupiniquins e, assim, adaptou-se \u00e0s diferentes regi\u00f5es brasileiras. Em que outro pa\u00eds encontramos t\u00e3o comumente a pizza de abacaxi?<\/p>\n

As principais caracter\u00edsticas da pizza brasileira s\u00e3o a massa grossa, uma rica variedade de recheios com centenas de ingredientes, o que s\u00f3 comprova a criatividade do nosso povo. Dificilmente encontrar\u00edamos, na It\u00e1lia, um estabelecimento oferecendo op\u00e7\u00f5es com milho, palmito, catupiry, frango ou at\u00e9 sonho de valsa. <\/em>E as pizzarias brasileiras n\u00e3o fazem quest\u00e3o de economizar na cobertura, o que at\u00e9 torna a refei\u00e7\u00e3o mais pesada. E a borda recheada dispensa coment\u00e1rios, \u00e9 algo essencialmente nosso.<\/p>\n

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Pizza de lombo com abacaxi \/ Imagem: Receitinhas<\/p><\/div>\n

N\u00e3o podemos deixar de lado, \u00e9 claro, a mania brasileira <\/em>de comer pizza. Na It\u00e1lia, um dos maiores crimes gastron\u00f4micos \u00e9 usar garfo e faca para comer pizza, enquanto, no Brasil, isso \u00e9 algo extremamente comum. Por\u00e9m, a \u00fanica abomina\u00e7\u00e3o maior do que essa \u00e9 o uso da maionese, mostarda ou o ketchup. Os italianos estranham demais o uso de qualquer condimento, pois para eles isso \u201cestraga\u201d o sabor da pizza. O chef Gabriel Rossi diz que, culturalmente falando, n\u00e3o \u00e9 o ideal utilizar condimentos na pizza, e que pela tradi\u00e7\u00e3o, mesmo as pizzarias napolitanas no Brasil n\u00e3o gostam disso, mas que esse \u00e9 um h\u00e1bito que parte do gosto individual de quem consome a pizza.<\/p>\n

Na pizzaria La Cucinetta, <\/em>o uso de condimentos como o pesto (molho origin\u00e1rio do norte da It\u00e1lia) e azeite de oliva \u00e9 bem-visto, pois s\u00e3o ingredientes que comp\u00f5es muitos sabores de pizza, e por isso combinam com o alimento.<\/p>\n

De todo modo, apesar de todas as particularidades de cada preparo, \u00e9 a fato que, independentemente do local, a pizza transparece muito da cultura do pa\u00eds. Seja a rigorosidade e o perfeccionismo dos procedimentos da pizza italiana, seja a pluralidade e criatividade nas combina\u00e7\u00f5es diversas da pizza brasileira.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pizzas com frutas ou batata palha, pizzas que n\u00e3o podem de forma alguma tocar na maionese… Voc\u00ea conhece a diversidade de uma das refei\u00e7\u00f5es mais populares do mundo? 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